La verdad es, que a nosotros lo que nos gusta es hablar de las maravillas del jamón, pero consideramos justo, y necesario, entrar a comentar las diferentes afecciones que pueden alterar la calidad de este manjar. Porque nadie es perfecto, ¿no? Pues los jamones ibéricos tampoco…
Sabor extraño: Esto dependerá básicamente de la alimentación del animal. Cuando se trata de pasto, no hay problema, pero si hablamos de piensos, es muy importante que los ganaderos presten atención a aquellos que provienen de harinas de pescado. El sabor del jamón también podrá verse alterado por defectos en la oxidación.
Jamones Acortezados: Aquí hablamos de jamones que parecen que están en su punto óptimo de curación hasta que se empiezan y nos dan la sorpresa, presentando, de hecho, zonas frescas. ¿Por qué pasa esto? Porque en las primeras fases, el secado no se ha realizado correctamente.
Defecto en la oxidación de las grasas del jamón: En este caso, nos referimos a un proceso de sobre-oxidación, que dará a nuestro jamón un color anaranjado y un sabor rancio. Esto puede deberse a:
Lipolisis, por una congelación previa de la pieza.
Nuestro jamón no proceda de una materia prima con buena calidad, y eso da lugar a una alta concentración de grasas insaturadas, que facilitarán la sobre-oxidación.
Durante el proceso de elaboración, se ha sometido a la pieza a altas temperaturas.
Pintitas blancas o Tirosina: Esto no es una enfermedad, aunque como puede parecerlo, te hablamos de ello aquí. No son otra cosa que depósitos de cristales que contienen el aminoácido tirosina y vienen dados por el avance del proceso de curación.
Estas son las principales dolencias que pueden afectar a tu jamón de forma interna, pero también puede verse afectado por agentes externos como:
Ácaros o piojillos: Si, los ácaros afectan también a los jamones, y aunque no les causen alergias, si aparecen durante la maduración de la pieza, alteran su olor y sabor, hasta el punto de reducir su calidad e impedir la comercialización.
Coqueras: Son perforaciones que aparecen en la parte del hueso de la pata de jamón. Se suelen convertir en hogar de numerosos ácaros y algunos tipos de hongos que darán lugar a un proceso de putrefacción.
Bicheras: Causadas por los dípteros como la Phiophila Casei, también llamada “saltón” o la Calliphora Entrocephala o mosca azul. Éstas, en forma de larva irán comiéndose poco a poco la pieza, dejando como rastro numerosos orificios.
Coleópteros: Las larvas que más temen en los secaderos y bodegas por su gran voracidad.
Hasta aquí con las enfermedades del jamón. Esperamos que, a pesar de conocer un poco más sobre ellas a través de esta publicación, nunca afecte a ninguno de tus jamones.
¿Qué hay de verdad en esta afirmación? ¿Es realmente un mito o una realidad? Hoy, te lo contamos.
El origen de esta creencia está en que, antiguamente, a los cerdos machos no se les castraba hasta que acababan el año de edad. Esto daba lugar a que el sabor de su carne adquiriese un sabor mucho más fuerte debido a las hormonas sexuales que segregaba el animal al estar cerca de las hembras en celo, y, por tanto, se podía diferenciar claramente el jamón ibérico procedente del macho y el de la hembra. Pero, estamos hablando, de una manera de proceder del pasado.
Hoy en día, esa diferencia ya no existe, básicamente porque la mayoría de los animales, independientemente de su sexo, se castran a los dos meses de edad. Eso sí, si somos observadores, podremos seguir diferenciando la procedencia de la pieza por la fisionomía propia del sexo, pero ya no por el sabor. (las hembras tendrán siempre una forma más redondeada).
Hemos hecho hincapié en la mayoría de los animales, porque obviamente, a algunos cerdos se les conservará sus funciones reproductoras, para perpetuar la especie. Pero su función, será únicamente esa, la reproductora.
Dicho esto, ya lo sabes, cuando te ofertan un Jamón ibérico de calidad suprema, por proceder de hembra, están usando contigo una técnica de marketing, manida y basada en una mentira.
Esperamos que disfrutes por igual tu jamón ibérico, tanto si procede de un cerdo hembra como de un cerdo macho.
Hoy te traemos un post muy útil, y es que, para poder cortar correctamente tu jamón o paletilla, necesitarás tener a mano un buen cuchillo jamonero que esté a punto y afilado. Por eso, te explicamos las opciones de las que dispones para tenerlo siempre disponible.
Si te atreves a afilarlo en la comodidad de tu casa, lo primero que vas a necesitar será una chaira. Esto es un elemento que tiene las mismas dimensiones que un cuchillo jamonero, pero que, en lugar de tener una hoja afilada, tiene una vara con forma redondeada que sirve para afilar.
Para empezar, tendrás que limpiar el cuchillo y la chaira con agua y jabón, y secarlos, con un trapo que no deje pelusa.
A continuación, deberás coger el cuchillo con la mano con la que escribes, y la chaira con la contraria, (tendrás que mantener la chaira quieta y firme en todo momento).
Coloca la hoja del cuchillo sobre la chaira en un ángulo de 15 grados y deslízala por la chaira de punta a punta procurando pasar por la totalidad del filo del cuchillo jamonero.
Una vez cojas práctica, solo tienes que realizar este movimiento una y otra vez, hasta que el cuchillo este completamente afilado. (Para comprobarlo, podrás pasar el dedo por la hoja, bien recubierto con una servilleta o papel de cocina).
Cuando hayas terminado, vuelve a lavar tanto el cuchillo como la chaira, para quitar el polvo metálico y no te olvides de secarlos al momento para evitar que se oxiden.
Además de esta opción para afilar tu cuchillo, existe otra alternativa, como, por ejemplo, la piedra de afilado. La técnica seria la misma que usamos con la chaira, pero esta vez haciendo uso de la piedra de afilado. Es más que recomendable, dejar a remojo este tipo de piedra dos horas antes de utilizarla, y no dejar que la superficie en contacto con el cuchillo se seque durante el afilado, ya que podríamos estropearlo.
Te recomendamos estas opciones en casa, porque lo ideal es afilar el cuchillo jamonero antes de cada uso sobre la pata de jamón o paletilla. Pero si no dispones ni de chaira, ni de piedra de afilado, o simplemente, no te atreves a realizar el afilado por ti solo, siempre tienes la opción de llevar tu material a un profesional.
Por último, no olvides que si están afilados como debe ser, los cuchillos jamoneros cortan muchísimo así que, siempre que estés realizando el loncheado de tu jamón o paletilla, coloca tu mano por encima de la zona por la que estás cortando, para evitar hacerte daño.
Y hasta aquí, nuestro post de hoy. Como siempre, esperamos que sea de utilidad.
Puede que sea una pregunta que no te hayas hecho antes, pero deberías saber que, aunque las dos proceden de las patas de los cerdos, hay ciertas características que las diferencian, y hoy, te las contamos.
Para empezar, paletilla, es como comúnmente llamamos a las patas delanteras del cerdo. Son más delgadas y menos carnosas que las patas traseras o jamones. Mientras que un jamón puede alcanzar los 70-90 cm de altura, la paletilla, rara vez pasará de los 75 cm.
Otra diferencia la encontramos en el peso aproximado. Para una paletilla, será de 4 a 6 kilos, mientas que, si hablamos de un jamón, podemos aventurarnos a decir que el peso habitual oscilará entre los 6 y los 9 kilos.
Debido a la configuración de la paletilla, su proporción entre grasa y hueso será de un 60%, y debido a la forma de sus huesos, siempre será más difícil de cortar que una pata de jamón.
En cuanto al sabor. La paletilla, tiende siempre a tener un sabor más intenso, por estar más cerca del hueso y poseer más grasa. En cambio, el jamón siempre contará con matices mucho más variados.
Terminaremos señalando otra diferencia: el tiempo de curación. La paletilla al tener más hueso, contará con un tiempo de curación menor que el del jamón, por eso siempre tendrá un precio más económico. Mientras que para curar una paletilla hacen falta de 12 a 36 meses, para curar una pata de jamón, los tiempos podrán oscilar entre los 15 y los 48 meses.
Y ahora qué sabes las diferencias, ¿no sabes cuál comprar?
Bueno, no es complicado. A la hora de ayudarte a escoger entre jamón o paleta, debes proporcionar a tu proveedor la siguiente información: personas que vais a consumirlo y tiempo en el que vais a hacerlo. Si estas en el sitio adecuado, te aconsejarán correctamente sobre una u otra opción.
Parece fácil, pero a la hora de ponerse manos a la obra, comprobarás que no todo el mundo consigue dominar este arte. Tienes que armarte de mucha paciencia, pero eso sí, la recompensa de poder disfrutar junto a los tuyos de un buen jamón loncheado por ti, muchas veces es el mejor premio.
Hoy, te damos unas cuantas indicaciones para poder afrontar el loncheado de un jamón sin miedos. ¡Comenzamos!
Para empezar, necesitarás un jamonero que te permita ubicar el jamón en una posición correcta para facilitar su corte. Los tienes de muchas variedades, escoge el que más se ajuste a tus gustos. También debes tener a mano una puntilla, esto es, un cuchillo de hoja media terminado en punta y muy afilado, que te permitirá limpiar la grasa con la que esta recubierta la pata de jamón.
Deberás colocar el jamón con la pezuña hacia arriba o hacia abajo. Esto dependerá básicamente, de cuánto tiempo vas a tardar en consumirlo, ya que según la posición de la pezuña lo estarás comenzado por una parte u otra con características diferentes. Nosotros, para este ejemplo, vamos a elegir comenzarlo por la contra o babilla. (con la pezuña mirando hacia abajo).
Una vez limpiada la grasa de la zona, y con el cuchillo lo más horizontal posible, empezaremos a lonchear. (Indicamos que el cuchillo debe estar lo más horizontal posible, porque así evitaras que la pata de jamón vaya adquiriendo esa forma cóncava conocida como sonrisa o barca, que da lugar a zonas que se secarán antes de tiempo, al quedar expuestas de forma irregular). También debes poner especial atención en realizar cortes cortos y lentos, que te permitan extraer lonchas finas, más o menos, del grosor de una hoja de papel.
Recuerda, en todo momento, que tu mano debe estar siempre a una altura distinta de la que está el cuchillo, y a ser posible por detrás del mismo, para evitar posibles cortes.
Poco a poco, iras obteniendo un buen número de lonchas…esto dependerá de la velocidad que adquieras cortando y probándolas al mismo tiempo, que ya se sabe, ¡las lonchas de jamón son irresistibles!, así que el siguiente paso será emplatar. Puedes hacerlo al gusto, pero nosotros te sugerimos comenzar a colocar las lonchas de forma circular desde el exterior del plato e ir agrupándolas hasta el centro del mismo.
Esperamos que nuestras indicaciones te ayuden a perder el miedo a empezar a lonchear tu jamón ibérico. Y sobre todo esperamos que disfrutes de su magnífico sabor, ya sea solo o acompañado.
¿Por qué este municipio es considerado una de las cunas del jamón ibérico?
Jabugoestá situado en pleno corazón de Sierra Morena, en lo que se denomina Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en el norte de la provincia de Huelva (Andalucía).
Sus Jamones Ibéricos son conocidos en el mundo entero por haber seguido un proceso de producción y elaboración estrictamente tradicional, tanto, que ha sido protegido por una Denominación de Origen (DO) Jabugo, abarcando hasta 31 zonas de producción, entre las que están el propio municipio de Jabugo, pero, además, otros pueblos como, Aracena, Aroche, Cala, Cañaveral, o Cumbres Mayores.
Las condiciones naturales de la zona propician la crianza de los cerdos en libertad, y la biodiversidad del entorno, dará lugar a un aroma y gusto que diferenciará al Jamón Ibérico de Jabugo del resto: Intenso y con cierto sabor a ahumado.
El secado de las piezas se llevará a cabo en la misma sierra, y a partir de ahí, pasarán por las manos de los diferentes maestros, que se encargarán de controlar de forma exhaustiva todos los procesos, incluido el de maduración, hasta que el producto llegue hasta tu paladar.
La dedicación, la atención al más mínimo detalle, y por supuesto, su sabor tan característico, son las razones por las que Jabugo es considerada la cuna del Jamón ibérico.
Recuérdalo a la hora de comprar tu jamón, Jabugo, es siempre sinónimo de calidad.
Hoy, te enseñamos a lonchear de forma correcta una paletilla, sí, porque debes saber que las características morfológicas de la paletilla y el jamón son diferentes, y puede que la tarea resulte aún más complicada.Aun no es imposible, con unas breves indicaciones ya dispondrás de los básico para empezar.
Por si no lo sabes, la paletilla es el nombre que recibe la pata delantera del cerdo mientras que llamamos jamón a la trasera. Si comparamos en nosotros mismos, un brazo y una pierna, podremos apreciar que la colocación de nuestros huesos será diferente. Cuando hablamos de jamón y paletilla la comparación es la misma, por tanto, la manera en la que empezaremos a realizar el corte será, también, distinta.
Nuestra recomendación es que empieces a realizar el corte por la zona de la babilla, es decir, colocando la paletilla con la pezuña mirando hacia abajo. También deberás contar con una puntilla (que usaras para limpiar la grasa sobrante y las cortezas), y como no, con un cuchillo jamonero.
Cuando dispongas de todos los materiales, ¡no esperes más! Haz una marca sobre el hueso y comienza a cortar las primeras lonchas (que serán de tocino), hasta que llegues a la parte magra. A partir de ahí, empieza a cortar lonchas de una longitud de 5cm más o menos, y siempre en dirección desde la pezuña hasta el exterior.
Ten mucha precaución a la hora de usar el cuchillo jamonero, para que puedas realizar un corte perfecto, éste deberá estar muy afilado, y, por tanto, puede suponer un peligro para ti.
Cuando tengas un número elevado de lonchas, emplata. Puedes hacerlo como te parezca, las posibilidades son infinitas. Nuestra sugerencia es la tradicional, con las lonchas planas en el plato formando una figura circular, desde fuera del plato hacia dentro.
Como recomendación, te aconsejamos guardar los trozos más grandes de grasa y corteza retirada en el comienzo, porque te servirán para ayudar en la conservación de la zona que has empezado.
Cuando hayas terminado la babilla en su totalidad, podrás darle la vuelta a tu paletilla para continuar con la parte de la maza y el jarrete. ¡Enhorabuena! Esto significa que ya has disfrutado de la mitad de tu paletilla, y seguro, que ha sido de tu agrado.
Parece fácil, ¿no? Solo queda ponerse manos a la obra.
Esperamos haberte ayudado a conocer como se realiza el corte de una paletilla.
El aceite de oliva, producto presente en la mayoría de los hogares. Un zumo que proviene de la aceituna, y que es nuestro bien más preciado. Por eso, es justo que sepamos conservarlo adecuadamente para disfrutar de su calidad durante el mayor tiempo posible.
Para empezar, es muy, muy importante mantenerlo alejado de cualquier fuente de calor. Ya que la exposición a altas temperaturas puede dar lugar a un cambio en su textura. Lo recomendable es que esté a una temperatura entre los 16-24 grados centígrados, pero si vives en zonas donde hace mucho calor, tu solución pasa por guardarlo en el frigorífico. No debes preocuparte por el exceso de frio, o si lo ves solidificarse. El aceite volverá a su ser en cuanto lo pongas a temperatura ambiente.
Los envases más adecuados para conservar el aceite, siempre son de lata o de vidrio oscuro. Y es que otro de los factores que puede afectarle es la exposición a la luz. Por eso, si tu envase es transparente procura guardarlo en un lugar oscuro o con poca luminosidad.
El aceite de oliva virgen extra es conocido por todas sus propiedades antioxidantes, pero, aun así, si se acaba dejando por tiempo prolongado con una exposición al oxígeno, acabara rancio. Es por eso que debes conservarlo en un envase cerrado. Y alejado a ser posible, de productos con aromas intensos, correrás el riesgo de que los acabe absorbiendo.
Para terminar, hablaremos de los polifenoles. Sustancias que, con el paso del tiempo, simplemente se van reduciendo, sin que podamos hacer nada para evitarlo.
Deberás tener en cuenta, que estos consejos de conservación, se bien, pueden usarse de forma general, se refieren de forma específica, al aceite de oliva virgen extra. Y es que, el resto de aceites pueden provenir de mezclas de aceite de oliva y refinados, y por lo tanto contener impurezas o humedad, que acorten su tiempo de vida.
Este jamón, es de bellota. Seguro que has escuchado esto alguna vez…Pero, significa esto, ¿que el cerdo del cual se ha extraído esa pata de jamón, se ha alimentado única y exclusivamente de bellotas? ¡Hoy te lo contamos!
Si eres de los que creen que, efectivamente, si, los jamones de bellota, provienen de cerdos alimentados exclusivamente de bellota estas en un error. Y es que, esto sería materialmente imposible, ya que al igual que otros frutos, la bellota que podemos encontrar en arboles de varias especies, tienen un ciclo de crecimiento y maduración propio. Éste suele empezar en primavera y alargarse hasta el otoño. Y es cuando comienza a caer, cuando debe ser consumida por estos animales, por eso se hará coincidir la época de pastos en esta fecha, en la denominada Montanera.
Éste periodo ira desde octubre hasta enero, aproximadamente. Debemos saber que ésta es la fase final de cría y engorde del cerdo ibérico, es decir, para cuando ha llegado hasta aquí, el animal ya ha estado alimentado, a base de piensos naturales, e incluso durante este periodo, además complementará su alimentación en la dehesa, encontrando una amplia diversidad de hierbas aromáticas y pastos naturales, que le proporcionarán ese sabor tan característico.
Por tanto, ya lo sabes, los jamones de bellota no provienen de cerdos alimentados exclusivamente de bellota, pero que incluyan bellota en la etiqueta, sin duda, es un distintivo determinante que nos determinará la calidad del jamón.
Hoy, vamos a explicarte en cuantas partes se divide un jamón ibérico. Esto es importante porque así aprendes a conocer la morfología de la pieza, y, sobre todo, sus características. ¡Comenzamos!
La maza: Está presente tanto en el jamón como en la paletilla, y la reconocerás, sin duda alguna, por ser la parte más voluminosa. Es donde hay una mayor concentración de carne y, por tanto, donde más jugosa y tierna esta. Es de color rojo intenso en el interior, y poco a poco se ira aclarando en la parte exterior al entrar en contacto con el tocino.
La contra: La maza y la contra están separadas por el hueso de la cadera. Ésta parte está más que curada que la maza, y además mucho más sabrosa, debido a su alta infiltración de grasa.
La babilla: En el punto opuesto a la maza, (por el otro lado del jamón), encontramos la babilla. Esta parte se caracteriza por ser la parte con más curación de la pieza, ya que tiene menos tocino, y por eso el color de su carne es de un rojo más oscuro. Es la parte por la que debemos empezar nuestro jamón si no lo vamos a consumir por completo de inmediato.
La cadera o punta: Está situada en el lado contrario a la pezuña. Para que nos hagamos una idea, es la parte a través de la cual se une la pata del cerdo con el resto del cuerpo. Se caracteriza por tener más grasa que carne, es muy muy sabrosa. ¿La razón? Como ya sabemos tanto en secaderos como en bodegas los jamones se cuelgan para continuar con su curación, esto hace que la grasa resbale y se acumule justo en este punto.
El jarrete: Ubicado entre la tibia y el peroné, es la parte que solemos usar para cortar en taquitos o hacer virutas, ya que es muy fibrosa (casi de textura elástica). Tiene un color rojo intenso oscuro.
El codillo: Es la zona por la que se suele realizar la primera incisión cuando comenzamos a lonchear nuestro jamón. Está ubicada en la parte más alta de la maza, (cercana al jarrete), y tiene mucho sabor, además de abundante grasa.
La caña: Es la parte que va desde el codillo hasta la pezuña, cuyo uso suele estar reducido mayormente para taquitos.
Y con esto, ya habríamos repasado las diferentes partes en las que se divide un jamón. Y ahora que ya sabes las características de cada zona, ¿sabes cuál es la que más te gusta?
No sólo hablamos de jamón en Pata Negra Online, ¡nos gustan todos los manjares propios de nuestra gastronomía!, y el queso es uno de ellos, de hecho, lo lleva siendo desde tiempos remotos.
Existen una gran variedad de quesos en el mercado, aptos para todos los gustos…pero una vez lo tienes en casa, ¿sabes cómo conservarlo de forma correcta? Por si acaso, hoy te contamos como hacerlo.
Puede que no lo sepas, pero una de las razones porque las que el queso tiene fecha de consumo aproximada es porque es un alimento vivo, por eso el primer consejo es: estar atento a los cambios de temperatura. Demasiado frio hará que se reseque, mientras que el calor, dará lugar a demasiada sudoración y como consecuencia, se modificara su textura y el sabor.
Un tipo de queso que si o si, debes conservar en el frigorífico, son los quesos blandos, de estos, la mayoría permanecerán aptos para el consumo durante 15 o 20 días.
Los quesos frescos serán los primeros en empezar a crear moho. Deberás conservarlos en un envase con tapa, y estar pendiente a que no fermenten por la falta de oxígeno.
El queso Camembert, por ejemplo, es de los que mejor se conserva en su envase original, eso sí, es recomendable cubrir la parte empezada con papel film transparente.
El Roquefort o el Cabrales, característicos por su fuerte olor, se conservarán mejor en una bandeja cubierta con papel film transparente, además, así evitaras que su olor invada toda la nevera.
En cuanto a los quesos duros, también se recomienda conservarlos entre los 7ºC y 12ºC, es decir, en el frigorífico, pero esta vez, en la parte menos fría. Sólo así conseguirás que se conserven durante meses.
Los manchegos, tanto los curados como los semicurados, deberás cubrirlos con papel film transparente o papel encerado, una vez empezados. Dejando el resto que está sin empezar, respirar.
Otra opción de conservación, es sumergirlos en aceite. En este caso, estaríamos hablando de porciones o daditos, no del queso en su totalidad, y además podrías añadir diferentes hierbas aromáticas, que tras un tiempo le otorgarían un sabor diferente.
Para terminar, recuerda que, aunque lo recomendable, independientemente de su dureza, sea conservarlos en el frigorífico, no debes olvidarte de dejarlo a temperatura ambiente, durante al menos una hora, antes de consumirlo.
Hoy, nos centraremos en explicarte cómo evitar posibles fraudes a la hora de comprar un jamón ibérico. Especialmente, ahora que se acercan estas fechas, las Navidades, donde aparecen ofertas y gangas increíbles. Ya sabes que nuestro trabajo es ofrecerte productos de máxima calidad a un precio justo, pero debes saber, que hay productores e incluso grandes superficies que no son tan honestos.
De hecho, no hace mucho, a principios del 2018, la Guardia Civil inició una investigación al mayor vendedor de jamón ibérico de España, Comapa, por un presunto fraude alimentario y por irregularidades en el etiquetado del producto. La empresa en la que se distribuían los jamones de Comapa era Carrefour, y sus jamones fueron investigados por no tener certificación homologada. En el establecimiento se vendieron jamones de bellota sin certificar, por un valor de 195 euros, piezas que, de ser reales, tendrían un valor de 300 euros en el mercado.
A la falta de certificación, se sumaba la sospecha sobre la pureza del origen genealógico de los cerdos empleados para esa producción.
Tal llegó a ser la desorientación y el revuelo, que se puso sobre aviso a los consumidores, y se aunaron los esfuerzos para dar a conocer la normativa que se había aprobado por la Ley Cañete, (con entrada en vigor en 2014), a través de la cual, el cerdo ibérico y su porcentaje de pureza debe ir certificado por norma. En el etiquetado deben reflejar su porcentaje de raza ibérica: 100%, 75% y 50%, y además como distintivo se establecía la introducción de una serie de precintos de colores (negro, rojo, verde y blanco) que indicaban si la pieza se trata de un 100% ibérico o un ibérico cruzado y el sistema de alimentación que ha llevado el gorrino (de bellota, de cebo de campo, de cebo).
Es decir, cuando compras un jamón, siempre, siempre, siempre, debes fijarte en la certificación de procedencia, y como no, en el etiquetado.
Pero, además, podrás diferenciar los diferentes jamones por sus características morfológicas, siguiendo estos consejos:
Un Jamón 100% ibérico de bellota, normalmente tendrá la caña estrecha y alargada. Y su cuerpo será fino y brillante (debido a la grasa natural).
Un Jamón ibérico de bellota cruzado al 50% o 75% tendrá la caña más basta, y un cuerpo más tosco. En el interior, su carne será de color rojo-rosáceo, cuánto más rosáceo menos puro será el animal.
Un Jamón de cebo de campo o de cebo ibérico será más voluminoso que los anteriores, y carecerá de esa untuosidad y ese brillo natural.
Y si aún te quedan dudas, algo que no falla es el precio justo. La cantidad orientativa en la que está fijado el precio de un jamón ibérico certificado es de más o menos 25 euros/100 gramos si es precinto negro; 15 euros/100 gramos si es precinto rojo; 12 euros/100 gramos si es precinto verde; y 8,50 euros/100 gramos si es precinto blanco.
Hoy te hablamos de Jamones de Juviles, una empresa familiar dedicada a la elaboración de jamones al natural, sin aditivos ni conservantes, bajos en sal y de forma artesanal.
Nos remontamos al año 1930 cuando el creador de la empresa, salaba y curaba en su domicilio, los jamones de sus propias matanzas y otras piezas que compraba a sus vecinos. Poco a poco, su labor domestica fue creciendo, arropado siempre por su familia, hasta convertirse en una actividad profesional con unas instalaciones de 300 m².
Con el paso de los años iniciaría su expansión por Andalucía, Cataluña y Murcia, hasta llegar al punto en el que se encuentran hoy: cuentan con más de 10.000 m² y dos centros de producción, en los que trabaja un equipo humano de 15 personas, con una capacidad de producción superior a las 300.000 piezas anuales. Su fábrica está situada en la falda sur de Sierra Nevada, a más de 1.250 m. de altitud, en pleno Parque Natural de Sierra Nevada.
Sin duda, esta evolución esta cimentada en el buen hacer y la calidad. Parten de jamones frescos de hembra seleccionados, y efectúan la salazón, con sal marina, sin nitrificantes, conservantes, colorantes ni aromatizantes artificiales, para que al consumidor llegue el sabor del auténtico jamón.
Cuando hablamos de Jamones de Juviles, hablamos de una empresa innovadora, responsable y sólida. Un equipo familiar que ha hecho del jamón, un proyecto de vida.
La montanera es la última fase en la crianza del cerdo ibérico. Esto tiene lugar entre los meses comprendidos de octubre a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota.
Durante la montanera, el cerdo pasta libremente en las dehesas, que están conformadas de bosques de encinas y alcornoques. Aquí se de lugar el engorde tradicional del cerdo mientras se alimenta de bellotas y pastos naturales. El cerdo permanece en movimiento en busca de alimento, lo que hace que se infiltre grasa en la masa muscular.
¿QUÉ FACTORES AFECTAN A LA MONTANERA?
Hay diferentes tipos de factores que afectan a la montanera y su desarrollo. En primer lugar, el clima y la vegetación de las dehesas constan dos factores fundamentales. En segundo lugar, la extensión de terreno por cerdo determinará la cantidad de bellotas disponibles y también la calidad de la montanera. A mayor cantidad de bellotas disponibles, la montanera será de mejor calidad.
¿CUALES SON LOS REQUISITOS MÍNIMOS PARA QUE EL CERDO IBÉRICO PUEDA ENTRAR EN MONTANERA?
El principal factor para que el cerdo ibérico pueda entrar en montanera es el peso del cerdo. El animal deberá pesar entre unos 100 y unos 115 kilos y deberá permanecer un mínimo de 60 días. Durante este periodo, el cerdo deberá engordar un mínimo de 46 kilos a base de hierbas y pastos, aunque pueden llegar a engordar hasta unos 70 – 80 kilos.
La excelencia de los Jamones 5J de Jabugo es indiscutible. Y hoy, te contamos por qué.
El proceso de producción de estas piezas se ha mantenido fiel desde sus orígenes, garantizando la conservación de la pureza de la raza y la autenticidad de su sabor. Y es que, los habitantes de Jabugo llevan siglos dedicándose a la elaboración del auténtico Jamón 100% Ibérico, transmitiendo de generación en generación, la sabiduría adquirida durante años.
Este municipio está ubicado en el parque natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche (declarado Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena por la UNESCO). Sus campos, denominados Dehesa, son un lugar donde la flora y fauna crecen en sintonía, pero sin duda, son apreciados porque en ellos crece la bellota, el fruto más importante para conseguir el mejor Jamón 100% Ibérico.
Los cerdos pastaran por esta Dehesa durante su engorde, y el ejercicio que realizaran durante este periodo será lo que permita una mayor infiltración de la grasa que aportará a la pieza de jamón, una textura y sabor inigualables.
Debes saber que los Jamones Cinco Jotas, provienen de cerdos 100% ibéricos. Con una pureza determinada por su libro genealógico, donde tanto el padre como la madre son 100% raza ibérica. Esto te proporciona una Garantía Etiqueta Negra. ¿Qué significa? El etiquetaje negro certifica el producto como 100% Ibérico de Bellota y, sinónimo de excelencia y calidad. Solo los productos marcados con esta etiqueta pueden ser llamados “pata negra”.
El proceso de crianza, como ves, es tradicional, y así lo es también, el de elaboración.
Las bodegas son naturales, pero mantienen una humedad y una temperatura constantes, consiguiendo una curación lenta y natural. A partir de ahí, este manjar pasará por las manos de los diferentes maestros hasta conseguir el tan esperado resultado final.
El Perfilador
Gracias a su técnica, asegurara la correcta maduración de la pieza antes de realizar la salazón, retirando la cantidad exacta de grasa para evitar que la pieza se deseque o endurezca.
También será el responsable de marcar los jamones recortados para facilitar un control de calidad exhaustivo.
El Responsable de la salazón
Cada Jamón 100% Ibérico será enterrado manualmente en sal procedente del Atlántico.
Pero esta acción estará basada en un cálculo perfecto del peso de la pieza, la concentración de sal marina y la cantidad de sal, que determinará la calidad de la pieza.
El Encargado de los secaderos
Será el encargado de vigilar el equilibrio perfecto entre temperatura y humedad.
Los secaderos Cinco Jotas están ubicados a 650 m. de altitud, dato que contribuye a la conservación del microclima local de la zona.
El Maestro bodeguero
Sera habitualmente también la persona que realizara el calado de la pieza. Este oficio requiere de un gran sentido del olfato, ya que durante la cala del jamón se pueden percibir más de 100 olores distintos, que serán necesario distinguir para realizar un seguimiento diario de la pieza, hasta que alcance una calidad excelente, y pueda ser ofrecida al consumidor.
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Y es que un plato de auténtico Jamón Pata Negra puede tardar en elaborarse unos 5 años, si sumamos los dos de vida del cerdo ibérico en el campo, más los doce meses de salado y secado y los tres años de curación en bodega.
Sin duda, bien merece la pena la espera para disfrutar de este placer que además es recomendable para tu salud. Ya que su alto contenido en ácido oleico, ayuda a reducir el colesterol LDL (el perjudicial para el organismo) y previene las enfermedades cardiovasculares.
Altanza Jabugo, es una compañía fundada en 2015, especializada en producir jamones y paletas ibéricas de cebo, cebo de campo y 100% bellota.
Sabor y aroma caracterizan a sus jamones, colocándolos en la cima de los productos de su calidad y gama, llegando a ser un referente nacional. Piezas artesanales producidas con sensibilidad y tradición, y bajo la premisa de lograr el resultado esperado.
La cría se realiza en Jabugo, donde se impregna a los jamones con la esencia de la sierra que le otorgará ese sabor y aromas tan característicos de la zona. La alimentación, dependiendo del producto adquirido, estará basada en bellotas o pastos naturales.
Todo el proceso de elaboración se realizará con métodos naturales y bajo la evaluación continua del «maestro jamonero», ayudado por su equipo de expertos, esta es la razón por la que los productos Altanza Jabugo son un producto especial y que marcan la diferencia. La curación, también realizada en Jabugo, será llevada a cabo en bodegas naturales, con una capacidad de almacenamiento para unas 150,000 piezas.
Altanza Jabugo pone toda su dedicación para conferir a sus jamones y paletas de unas propiedades organolépticas inigualables.
¿Necesitas hacer un regalo o una cesta para tu empresa? ¿Quieres regalar un lote de navidad a algún cliente o amigo? Si la respuesta es afirmativa, en Jamonarium hacemos lotes de navidad con jamones y paletas ibéricos y serranos.
Podemos ofreceros un amplio catálogo de lotes de Navidad, surtidos gourmet y cestas de regalo.
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¿PORQUÉ REGALAR UN LOTE O UNA CESTA DE NAVIDAD CON JAMÓN O PALETA?
La razón principal para regalar un lote de navidad con jamón o paleta es por qué está delicioso y son productos imprescindibles en toda reunión navideña. Lo puedes regalar loncheado, entero o deshuesado ya que con todas estas opciones vas a hacer las delicias de sus destinatarios. Recuerda acompañarlo con un buen vino, un buen queso, embutidos ibéricos o incluso un jamonero con un cuchillo.
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¿DÓNDE ENVIAMOS NUESTROS LOTES DE NAVIDAD PARA EMPRESAS?
La tradición de lotes de Navidad está muy extendida en España. Cada día hay más países en Europa que se suman a esta bonita tradición de regalar un detalle al equipo humano de la empresa.
Enviamos lotes de navidad todos los países de Europa como Portugal, Alemania, Francia, Bélgica, Holanda, Reino Unido, Italia, Austria, Luxemburgo, Irlanda, Dinamarca, Suecia, Polonia, Rep. Checa, Eslovenia, Eslovaquia, Croacia, Finlandia, Letonia, Lituania, Estonia, Grecia, Rumania, Bulgaria, Hungría, Mónaco y Suiza.
Los cerdos ibéricos se pueden criar en diferentes entornos de acuerdo con sus necesidades. Mientras que aquellos cerdos ibéricos de bellota se crían en las dehesas destinadas para ello, aquellos cerdos de cebo se crían en criaderos, en régimen de crianza extensiva.
¿QUÉ SON LAS DEHESAS?
Las dehesas son bosques mediterráneos, principalmente situados en las zonas suroeste y oeste de la península ibérica. Están formados por grandes extensiones de terreno de pastos y árboles, principalmente encinas y alcornoques. Estas extensiones de terreno están principalmente destinadas a la cría de ganado, práctica de caza o el aprovechamiento de los recursos forestales. Este tipo de extensiones de terreno tienen una gran importancia a nivel económico para las zonas rurales cuya principal actividad económica son las actividades agrarias.
¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LAS DEHESAS?
La importancia que tienen las dehesas en la crianza de los cerdos ibéricos viene dada por el régimen alimenticio que llevan los cerdos en las dehesas. Existen una gran cantidad de bellotas que les aporta el complemento alimenticio idóneo a los cerdos durante sus últimos meses de engorde. Además, los abrevaderos están separados entre sí, fomentando el ejercicio del cerdo. De esta manera, se fortalecen sus músculos y se infiltra la grasa en la masa muscular, lo que resulta en jamones más jugosos.
Quizás es algo que no te has preguntado nunca, pero sin duda deberías saber. Y es que lonchear un jamón ibérico de forma incorrecta puede desmerecer su sabor. Por eso, hoy en nuestro post te hablamos de los utensilios que debes tener a mano, en caso de que te dispongas a empezar tu jamón ibérico. Y, además, te indicamos como debes realizar el corte para obtener la mejor calidad de tu pieza de jamón. ¡Comenzamos!
Sin duda, lo primero que necesitaras será un jamonero, que te facilite la sujeción de tu pata de jamón, y, por tanto, su posterior corte. Además, tendrás que tener a mano estos 3 tipos de cuchillos:
Cuchillo descortezador: Cuchillo carnicero con una longitud de 20 a 30 cm, cuya principal función será la de limpiar y como su nombre bien indica, descortezar el jamón.
Puntilla: Cuchillo con una hoja que alcanza una medida entre los 8 y los 12 cm, que normalmente se usa para marcar y separar los huesos del jamón.
Cuchillo jamonero: El de hoja fina y alargada, que te ayudará a obtener las lonchas de jamón.
De estos 3 tipos de cuchillos, sólo son imprescindibles, la puntilla y el cuchillo jamonero, (ya que puedes descortezar el jamón con la puntilla, sin necesidad de disponer de un cuchillo descortezador). ¡Ah!, no se nos puede olvidar la chaira, elemento que deberás tener a mano para afilar tus cuchillos.
Y ahora, que ya tenemos las herramientas, es importante saber que: si el vas a empezar tu jamón, pero sois pocos o bien estimas que su consumo no va a realizarse de forma habitual, te aconsejamos empezar el jamón ibérico por la parte de la babilla. (con la pezuña hacia abajo). ¿Por qué? Porque es la parte del jamón mas curada y menos jugosa, de esta manera para cuando llegues a la maza, tu jamón no estará reseco, porque la zona que tiende a secarse con más rapidez, es justo aquella por la que empezaste.
En cambio, si vas a realizar tu consumo en una fecha importante, y quieres disfrutar inmediatamente de la parte más jugosa con los tuyos, empieza por la maza (pezuña mirando hacia arriba).
Lo que si debes hacer, decidas por donde decidas empezar, es limpiar únicamente la grasa de la parte que vas a empezar, (nunca más de la necesaria), y una vez alcanzada la parte magra, cambiarte al cuchillo jamonero. Lo recomendable es que tus lonchas tengan unos 4 o 5 cm de longitud, y sean tan finas como una hoja de papel. (¡esto es algo que conseguirás con mucha practica!). Así que, si ves que no tienes paciencia, o simplemente, no tienes sitio donde guardar tu pata de jamón, también hay una opción de los más acertada que es pasarse a los sobres de jamón ibérico envasados al vacío.
No hay excusas para disfrutar de tu jamón ibérico en cualquier momento, ¡y loncheado de forma totalmente profesional!
Como siempre, esperamos que nuestro post te haya resultado útil. ¡Hasta el próximo post!
Seguramente ya lo sabes, en España el jamón se clasifica según la raza del cerdo de procedencia y de la alimentación que éste ha tenido durante su crianza.
El jamón ibérico, procede del cerdo ibérico, mientas que el jamón serrano procede de cerdos de raza blanca. Y aunque dentro del mundo serrano no hay muchas más clasificaciones, en el mundo ibérico somos un poco más específicos, por eso, hoy profundizamos en los diferentes tipos de jamón ibérico que existen:
Jamón 100% Ibérico: Jamón que proviene de un cerdo con ascendencia 100% ibérica.
Jamón Ibérico: Jamón que proviene de cerdos cruzados, en el que al menos uno de los padres debe tener procedencia ibérica. En este caso, estos jamones deberán siempre acompañarse del porcentaje de cruce entre razas, dato que nos ayudará a saber con exactitud el tipo de producto que estamos comprando.
Según la alimentación que ha seguido el cerdo ibérico diferenciamos entre:
Jamón de Bellota: Procede de un cerdo criado en libertad en las dehesas y alimentado de pastos naturales y bellotas.
Jamón de Cebo de Campo: En este caso, el cerdo ibérico también ha sido criado en libertad, y su alimentación se ha centrado básicamente en pastos naturales que ha encontrado en el campo, además de piensos a base de cereales y legumbres
Jamón de Cebo: Este cerdo se ha criado en granjas, y su alimentación ha sido reducida a piensos de cereales y legumbres.
Para simplificar todos estos datos de cara al consumidor, se crearon los precintos que complementan a la información expuesta en el etiquetado de las patas de jamón.
Precinto Negro: Jamones 100% ibéricos, alimentados a base de bellota. (Pata negra).
Precinto Rojo: Jamones con cierto porcentaje de ibérico, también alimentados a base de bellota.
Precinto Verde: Jamones con cierto porcentaje de ibérico, alimentados con pastos y piensos naturales.
Precinto Blanco: Jamones con porcentaje de ibérico, alimentados a base de piensos.
Y hasta aquí nuestro artículo de hoy, esperamos que ésta clasificación y su explicación, te ayude a aclarar conceptos de cara a tus futuras compras de jamón ibérico.
La famosa Denominación de Origen de jamón ibérico de Huelva a cambiado de nombre a Denominación de Origen Protegida de Jabugo. Este cambio de nombre se hizo oficial en el año 2017, aunque se llevaba trabajando en ello desde hacía algunos años.
¿PORQUÉ SE CAMBIA EL NOMBRE DE DO HUELVA A DO JABUGO?
Este cambio de nombre viene incentivado por varias razones. Principalmente, se ha hecho efectivo para dar mayor protección institucional. A lo largo de estos últimos años, ha habido un creciente fraude alrededor de la industria del jamón ibérico y de la nomenclatura “Jabugo”, empezando a ser utilizado para usos comerciales en otros países cuando no está permitido. Otra de las razones por las que se ha cambiado el nombre de la Denominación de Origen es para aportar un mayor reconocimiento por parte de la población en cuanto a la asimilación de D.O. Huelva.
¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DEL CAMBIO DE NOMBRE?
Este cambio de nombre ha sido incentivado por varias razones. En primer lugar, se busca un mayor desarrollo socioeconómico y turístico de la población de Jabugo, al igual que conseguir ser un referente gastronómico a nivel mundial. En segundo lugar, esto afecta directamente a la industria ganadera de la localidad. Con este cambio de nombre se busca una mayor protección en la comercialización de los productos pertenecientes a la Denominación de Origen Jabugo, al igual que a los vendedores y productores implicados en el proceso.
Los habrás visto en posición vertical en cualquier jamonería especializada o incluso en cualquier gran superficie donde se vendan embutidos. Pero ¿por qué se cuelgan los jamones? Hoy te lo contamos.
Para conservar correctamente un jamón hay que alojarlo en un lugar seco, oscuro y bien ventilado, y tal como veníamos diciendo, en posición vertical. Durante su proceso de secado y maduración, la pieza irá sudando y al encontrarse en esta posición, la grasa irá resbalando de una manera más fácil hasta la punta donde comúnmente se colocará la chorrera (un recipiente dónde se acumulará todo el sudado).
Este sistema no es, ni mucho menos, novedoso. Como puedes imaginar, tiene tanto tiempo como tiene el mismo jamón ibérico. Ya en el siglo X cuando ni siquiera existían los límites geográficos entre España y Portugal y convivían diferentes culturas en sintonía como eran la morisca, la cristiana y la judía; se usaba esta manera de conservarlo.
Sería hacia la época de la Reconquista Cristiana, cuando se convertiría en una seña de identidad del cristianismo ya que expulsaron a los judíos y a los musulmanes que estaban asentados al sur de la península e imponer la religión cristiana como la oficial. El hecho de colgar una pata de jamón en el portal de tu casa era todo un indicativo que demostraba que en ese hogar se consumía cerdo y, por tanto, se demostraba ser un “buen” cristiano que acataba las normas para así evitar la temida inquisición.
Una costumbre que se ha mantenido hasta nuestros días por razones prácticas (Es más fácil recoger el sudado de grasa en un único punto al final de la pata de jamón.) Aun así, te recordamos que una vez empezado el jamón, lo más indicado es colocarlo sobre un jamonero en posición horizontal ya que te será muchísimo más fácil llevar a cabo el loncheado.
Ya sabes un poco más sobre porque se coloca el jamón en esta posición. ¡Nos vemos en el próximo post!
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