La verdad es, que a nosotros lo que nos gusta es hablar de las maravillas del jamón, pero consideramos justo, y necesario, entrar a comentar las diferentes afecciones que pueden alterar la calidad de este manjar. Porque nadie es perfecto, ¿no? Pues los jamones ibéricos tampoco…

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  • Sabor extraño: Esto dependerá básicamente de la alimentación del animal. Cuando se trata de pasto, no hay problema, pero si hablamos de piensos, es muy importante que los ganaderos presten atención a aquellos que provienen de harinas de pescado. El sabor del jamón también podrá verse alterado por defectos en la oxidación. 
  • Jamones Acortezados: Aquí hablamos de jamones que parecen que están en su punto óptimo de curación hasta que se empiezan y nos dan la sorpresa, presentando, de hecho, zonas frescas. ¿Por qué pasa esto? Porque en las primeras fases, el secado no se ha realizado correctamente.  
  • Defecto en la oxidación de las grasas del jamón: En este caso, nos referimos a un proceso de sobre-oxidación, que dará a nuestro jamón un color anaranjado y un sabor rancio. Esto puede deberse a: 
  • Lipolisis, por una congelación previa de la pieza. 
  • Nuestro jamón no proceda de una materia prima con buena calidad, y eso da lugar a una alta concentración de grasas insaturadas, que facilitarán la sobre-oxidación. 
  • Durante el proceso de elaboración, se ha sometido a la pieza a altas temperaturas
  • Pintitas blancas o Tirosina: Esto no es una enfermedad, aunque como puede parecerlo, te hablamos de ello aquí. No son otra cosa que depósitos de cristales que contienen el aminoácido tirosina y vienen dados por el avance del proceso de curación.                                                                                                                                 

Estas son las principales dolencias que pueden afectar a tu jamón de forma interna, pero también puede verse afectado por agentes externos como:

  • Ácaros o piojillos: Si, los ácaros afectan también a los jamones, y aunque no les causen alergias, si aparecen durante la maduración de la pieza, alteran su olor y sabor, hasta el punto de reducir su calidad e impedir la comercialización.
  • Coqueras: Son perforaciones que aparecen en la parte del hueso de la pata de jamón. Se suelen convertir en hogar de numerosos ácaros y algunos tipos de hongos que darán lugar a un proceso de putrefacción.  
  • Bicheras: Causadas por los dípteros como la Phiophila Casei, también llamada “saltón” o la Calliphora Entrocephala o mosca azul. Éstas, en forma de larva irán comiéndose poco a poco la pieza, dejando como rastro numerosos orificios. 
  • Coleópteros: Las larvas que más temen en los secaderos y bodegas por su gran voracidad.  

Hasta aquí con las enfermedades del jamón. Esperamos que, a pesar de conocer un poco más sobre ellas a través de esta publicación, nunca afecte a ninguno de tus jamones. 

¡Nos vemos en el próximo post!