El Jamón de Teruel, el mejor jamón de cerdo blanco

por patanegraonline | Ago 16, 2022 | Jamón, Jamón Serrano, Pata Negra Online

El Jamón de Teruel, el mejor jamón de cerdo blanco

Hoy, te hablamos del jamón de Teruel, conocido por ser el mejor jamón del mundo que procede de cerdo blanco. Y no es que lo digamos nosotros, poseen una certificación de origen que reconoce el buen hacer y el respeto a la tradición de estos productores de jamón.

La crianza de sus cerdos que deben ser exclusivamente, de los cruces de razas Landrace y Large White en la línea materna, y Duroc en la paterna, se produce en las zonas bajas, en Matarraña y Bajo Aragón y su curación se lleva a cabo en las sierras de Albarracín, Gúdar-Javalambre y Jiloca. Los cerdos que se utilizan para elaborarlo, nacen, se crían y se sacrifican en Teruel.

En los establecimientos los reconocerás por:

Su vitola numerada: Rodea al jamón o la paleta por su pezuña, y tiene toda la información de la pieza. Además, en la piel del jamón marcado a tinta, encontraremos un código de trazabilidad, con el cual podemos conocer todos los procesos por los que ha pasado esa pata de jamón.
Su estrella grabada a fuego: Va acompañada de la palabra Teruel, suele estar marcada en la corteza de la parte posterior del Jamón y la Paleta.
Su peso suele ser superior o igual a 7Kg: La forma es alargada y con un acabado redondeado en sus bordes, que contará con un perfilado en corte en “V”. Requisito indispensable será que además deben tener la pezuña completa. Y es que, a los jamones que no superan los controles de calidad se les corta la pata.

Hay otros detalles que no podrás apreciar a simple vista, pero que nosotros te contamos, como, por ejemplo, su curación que debe haberse llevado a cabo en una altitud igual o superior a 800 metros, y durante 60 semanas. Lo que otorgara al Jamón de Teruel su sabor delicado, muy agradable y poco salado.

Un jamón serrano de primera calidad, sin duda alguna, que merece la pena probar.

¡Nos vemos en el próximo post!

¿Es saludable consumir jamón ibérico?

por patanegraonline | Ene 15, 2022 | Bellota, Denominación Ibérica, Jamón, Jamón Bellota 50%, Jamón cebo, Jamón Cebo de campo, Jamón Ibérico, Pata Negra Online

Puede que, a estas alturas, aún no tengas claro, cuánto hay de cierto en las afirmaciones que aseguran que el Jamón Ibérico es un producto saludable. Por eso hoy, te damos algunos datos para acabar con esas dudas, y que puedas disfrutar de este alimento sin sentirte culpable. ¡Empezamos!.

El Jamón Ibérico es una fuente de grasas animales. Verdad, verdadera, pero no debes preocuparte: estamos ante grasas animales buenas. Y es que, el cerdo ibérico o más bien sus grasas, tienen más del 55% de ácido oleico (monoinsaturado). ¿Qué significa esto? Que debes estar tranquilo, porque estas grasas, según se ha podido demostrar a través de diferentes estudios científicos, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, aumentando el beneficioso (HDL) y reduciendo el perjudicial (LDL). Estamos ante un alimento cardiosaludable, sólo superado en propiedades por nuestro aceite de oliva virgen.

Proporciona vitaminas. Si. Entre ellas: B1, B6, B12 y ácido fólico, (beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro). También tiene un alto contenido en vitamina E, (el cual es un poderoso antioxidante), y, además, contiene minerales como el cobre, (esencial para los huesos y cartílagos), o calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, involucrados en la lucha contra el envejecimiento.

Es un excelente sustituto de la carne roja, en cuanto a aportes proteínicos se refiere. 100 gramos de Jamón contienen 43 gr de proteínas más o menos, y aportan menos de 250 kcal.

¿Y entonces? ¿No hay nada negativo en cuanto a consumo del jamón ibérico se refiere? Si lo hay, encontramos su tendón de Aquiles, en la sal. La OMS recomienda consumir como máximo 5 gramos de sal al día para reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Y el jamón, tiene sal, de hecho, es un elemento del cual no se puede prescindir durante su elaboración, y además actúa como potenciador de sabor. La clave, por tanto, como siempre, está en la moderación o el equilibrio.

Aun así, debes tener en cuenta, que hablamos de los mismos niveles de sal que pueden tener el queso Roquefort o las aceitunas, por ejemplo, y, aun así, seguiría siendo menos salado que el Jamón Serrano (5%), el de Bayona (5.5%) o el de Parma (5,7%).

Esperamos, como siempre, haber ayudado a resolver tus dudas. Ya sabes que, si tienes alguna consulta sobre el mundo ibérico, puedes contactarnos… Estaremos disfrutando de una buena y saludable tapa de jamón ibérico.

¡Hasta el próximo post!

¿Cómo se decide el precio del jamón ibérico?

por patanegraonline | Dic 15, 2021 | Denominación Ibérica, Jamón, Jamón Bellota 50%, Jamón cebo, Jamón Cebo de campo, Jamón Ibérico, Pata Negra, Pata Negra Online

Seguramente, es algo que te hayas preguntado alguna vez. Y es que, si eres observador habrás apreciado que el precio del jamón ha ido subiendo progresivamente durante estos años. A nosotros, como ya sabes, nos encanta, así como también le encanta a la mayoría de los españoles, porque forma parte de nuestra gastronomía más tradicional, a la que estamos acostumbrados. Pero también ha ido ganando adeptos fuera de nuestras fronteras, y esto hace que la producción, que es limitada, tenga que adaptarse a una demanda, cada vez más elevada. A continuación, te contamos cuáles son los factores decisivos para fijar el precio del jamón ibérico.

La oferta es limitada: Empecemos por los datos. La producción de patas y paletillas de jamón ibérico se reduce a 850.000 cerdos al año, y a esto, hay que sumarle el proceso de curación de 36 meses, que no puede acortarse bajo ninguna circunstancia. Sabemos que esto es así, porque desde que entró en vigor la Ley Cañete, la normativa obliga a precintar los jamones indicando, el tiempo de curación y si son de bellota o no, con lo cual, cuando vemos dicho precinto en un jamón, sabemos que estamos hablando de un jamón de calidad con un tiempo de curación correcto y que no hay lugar a engaños.

Además, de los datos de producción y de curación, añadimos que para la crianza se limita el número de cerdos que habrá por hectárea, para garantizar el bienestar del animal. Todas estas, como podéis ver, son circunstancias que limitan la producción al por mayor del jamón ibérico.

El cambio climático: La montanera, el periodo en el cual el cerdo campa a sus anchas por la dehesa, para alimentarse de bellota, se ha visto afectado por la falta de agua que provoca que la bellota no adquiera un tamaño suficiente y se caiga antes de su fecha de maduración. Esta falta de lluvia es, además, la causante de que haya poca producción de pasto, necesario para lograr un equilibrio entre grasa y músculo en el animal.
Plagas: A las dificultades enumeradas anteriormente, sumamos otra surgidas en los últimos años conocida como plaga de la seca, a través de la cual, los árboles que forma parte de de la dehesa, las encinas y alcornoques son víctimas del Phytophtora cinnamomi, que ataca las raíces, y ahoga al árbol, dejando inútil, además, el subsuelo.

Las condiciones para la producción no son fáciles, y mientras, la demanda continúa creciendo, turistas de Francia, Inglaterra o Alemania, ya son consumidores habituales de este producto. Sin olvidarnos de China, aunque sus principales peticiones se centren en el cerdo blanco.

En definitiva, el jamón ibérico es un producto de difícil elaboración y, además, muy valorado en el mercado, de ahí, la subida en su cotización de precios.

Pero no tienes nada que temer, aunque los precios suban, nunca nos quedaremos sin nuestra amplia variedad de jamón ibérico.

¡Nos vemos en el próximo post!

¿Como cortar correctamente un jamón?

por patanegraonline | Ago 14, 2020 | Cuchillos, Cuchillos para cortar jamón, Denominación Ibérica, Jamón, Jamón Bellota 50%, Jamón cebo, Jamón Cebo de campo, Jamón Ibérico, Jamoneros, Pata Negra, Pata Negra Online

Parece fácil, pero a la hora de ponerse manos a la obra, comprobarás que no todo el mundo consigue dominar este arte. Tienes que armarte de mucha paciencia, pero eso sí, la recompensa de poder disfrutar junto a los tuyos de un buen jamón loncheado por ti, muchas veces es el mejor premio.

Hoy, te damos unas cuantas indicaciones para poder afrontar el loncheado de un jamón sin miedos. ¡Comenzamos!

Para empezar, necesitarás un jamonero que te permita ubicar el jamón en una posición correcta para facilitar su corte. Los tienes de muchas variedades, escoge el que más se ajuste a tus gustos. También debes tener a mano una puntilla, esto es, un cuchillo de hoja media terminado en punta y muy afilado, que te permitirá limpiar la grasa con la que esta recubierta la pata de jamón.

Deberás colocar el jamón con la pezuña hacia arriba o hacia abajo. Esto dependerá básicamente, de cuánto tiempo vas a tardar en consumirlo, ya que según la posición de la pezuña lo estarás comenzado por una parte u otra con características diferentes. Nosotros, para este ejemplo, vamos a elegir comenzarlo por la contra o babilla. (con la pezuña mirando hacia abajo).

Una vez limpiada la grasa de la zona, y con el cuchillo lo más horizontal posible, empezaremos a lonchear. (Indicamos que el cuchillo debe estar lo más horizontal posible, porque así evitaras que la pata de jamón vaya adquiriendo esa forma cóncava conocida como sonrisa o barca, que da lugar a zonas que se secarán antes de tiempo, al quedar expuestas de forma irregular). También debes poner especial atención en realizar cortes cortos y lentos, que te permitan extraer lonchas finas, más o menos, del grosor de una hoja de papel.

Recuerda, en todo momento, que tu mano debe estar siempre a una altura distinta de la que está el cuchillo, y a ser posible por detrás del mismo, para evitar posibles cortes.

Poco a poco, iras obteniendo un buen número de lonchas…esto dependerá de la velocidad que adquieras cortando y probándolas al mismo tiempo, que ya se sabe, ¡las lonchas de jamón son irresistibles!, así que el siguiente paso será emplatar. Puedes hacerlo al gusto, pero nosotros te sugerimos comenzar a colocar las lonchas de forma circular desde el exterior del plato e ir agrupándolas hasta el centro del mismo.

Esperamos que nuestras indicaciones te ayuden a perder el miedo a empezar a lonchear tu jamón ibérico. Y sobre todo esperamos que disfrutes de su magnífico sabor, ya sea solo o acompañado.

¡Nos vemos en el próximo post!

Como cortar correctamente una paletilla

por patanegraonline | Jun 24, 2020 | Cuchillos para cortar jamón, Denominación Ibérica, Jamón, Jamón Ibérico, Paleta, Paletilla, Pata Negra Online

Hoy, te enseñamos a lonchear de forma correcta una paletilla, sí, porque debes saber que las características morfológicas de la paletilla y el jamón son diferentes, y puede que la tarea resulte aún más complicada. Aun no es imposible, con unas breves indicaciones ya dispondrás de los básico para empezar.

Por si no lo sabes, la paletilla es el nombre que recibe la pata delantera del cerdo mientras que llamamos jamón a la trasera. Si comparamos en nosotros mismos, un brazo y una pierna, podremos apreciar que la colocación de nuestros huesos será diferente. Cuando hablamos de jamón y paletilla la comparación es la misma, por tanto, la manera en la que empezaremos a realizar el corte será, también, distinta.

Nuestra recomendación es que empieces a realizar el corte por la zona de la babilla, es decir, colocando la paletilla con la pezuña mirando hacia abajo. También deberás contar con una puntilla (que usaras para limpiar la grasa sobrante y las cortezas), y como no, con un cuchillo jamonero.

Cuando dispongas de todos los materiales, ¡no esperes más! Haz una marca sobre el hueso y comienza a cortar las primeras lonchas (que serán de tocino), hasta que llegues a la parte magra. A partir de ahí, empieza a cortar lonchas de una longitud de 5cm más o menos, y siempre en dirección desde la pezuña hasta el exterior.

Ten mucha precaución a la hora de usar el cuchillo jamonero, para que puedas realizar un corte perfecto, éste deberá estar muy afilado, y, por tanto, puede suponer un peligro para ti.

Cuando tengas un número elevado de lonchas, emplata. Puedes hacerlo como te parezca, las posibilidades son infinitas. Nuestra sugerencia es la tradicional, con las lonchas planas en el plato formando una figura circular, desde fuera del plato hacia dentro.

Como recomendación, te aconsejamos guardar los trozos más grandes de grasa y corteza retirada en el comienzo, porque te servirán para ayudar en la conservación de la zona que has empezado.

Cuando hayas terminado la babilla en su totalidad, podrás darle la vuelta a tu paletilla para continuar con la parte de la maza y el jarrete. ¡Enhorabuena! Esto significa que ya has disfrutado de la mitad de tu paletilla, y seguro, que ha sido de tu agrado.

Parece fácil, ¿no? Solo queda ponerse manos a la obra.

Esperamos haberte ayudado a conocer como se realiza el corte de una paletilla.

¡Nos vemos en el próximo post!

El jamón ibérico, aprende a diferenciar cada parte

por patanegraonline | Feb 10, 2020 | Cuchillos para cortar jamón, Denominación Ibérica, Jamón, Jamón Ibérico, Pata Negra Online

Hoy, vamos a explicarte en cuantas partes se divide un jamón ibérico. Esto es importante porque así aprendes a conocer la morfología de la pieza, y, sobre todo, sus características. ¡Comenzamos!

La maza: Está presente tanto en el jamón como en la paletilla, y la reconocerás, sin duda alguna, por ser la parte más voluminosa. Es donde hay una mayor concentración de carne y, por tanto, donde más jugosa y tierna esta. Es de color rojo intenso en el interior, y poco a poco se ira aclarando en la parte exterior al entrar en contacto con el tocino.
La contra: La maza y la contra están separadas por el hueso de la cadera. Ésta parte está más que curada que la maza, y además mucho más sabrosa, debido a su alta infiltración de grasa.
La babilla: En el punto opuesto a la maza, (por el otro lado del jamón), encontramos la babilla. Esta parte se caracteriza por ser la parte con más curación de la pieza, ya que tiene menos tocino, y por eso el color de su carne es de un rojo más oscuro. Es la parte por la que debemos empezar nuestro jamón si no lo vamos a consumir por completo de inmediato.
La cadera o punta: Está situada en el lado contrario a la pezuña. Para que nos hagamos una idea, es la parte a través de la cual se une la pata del cerdo con el resto del cuerpo. Se caracteriza por tener más grasa que carne, es muy muy sabrosa. ¿La razón? Como ya sabemos tanto en secaderos como en bodegas los jamones se cuelgan para continuar con su curación, esto hace que la grasa resbale y se acumule justo en este punto.
El jarrete: Ubicado entre la tibia y el peroné, es la parte que solemos usar para cortar en taquitos o hacer virutas, ya que es muy fibrosa (casi de textura elástica). Tiene un color rojo intenso oscuro.
El codillo: Es la zona por la que se suele realizar la primera incisión cuando comenzamos a lonchear nuestro jamón. Está ubicada en la parte más alta de la maza, (cercana al jarrete), y tiene mucho sabor, además de abundante grasa.
La caña: Es la parte que va desde el codillo hasta la pezuña, cuyo uso suele estar reducido mayormente para taquitos.

Y con esto, ya habríamos repasado las diferentes partes en las que se divide un jamón. Y ahora que ya sabes las características de cada zona, ¿sabes cuál es la que más te gusta?

Consejos para comprar un buen jamón y ¡que no te engañen!

por patanegraonline | Dic 5, 2019 | Bellota, Denominación Ibérica, Jamón, Jamón Bellota 50%, Jamón cebo, Jamón Cebo de campo, Jamón Ibérico, Paleta, Paletilla, Pata Negra, Pata Negra Online

Hoy, nos centraremos en explicarte cómo evitar posibles fraudes a la hora de comprar un jamón ibérico. Especialmente, ahora que se acercan estas fechas, las Navidades, donde aparecen ofertas y gangas increíbles. Ya sabes que nuestro trabajo es ofrecerte productos de máxima calidad a un precio justo, pero debes saber, que hay productores e incluso grandes superficies que no son tan honestos.

De hecho, no hace mucho, a principios del 2018, la Guardia Civil inició una investigación al mayor vendedor de jamón ibérico de España, Comapa, por un presunto fraude alimentario y por irregularidades en el etiquetado del producto. La empresa en la que se distribuían los jamones de Comapa era Carrefour, y sus jamones fueron investigados por no tener certificación homologada. En el establecimiento se vendieron jamones de bellota sin certificar, por un valor de 195 euros, piezas que, de ser reales, tendrían un valor de 300 euros en el mercado.

A la falta de certificación, se sumaba la sospecha sobre la pureza del origen genealógico de los cerdos empleados para esa producción.

Tal llegó a ser la desorientación y el revuelo, que se puso sobre aviso a los consumidores, y se aunaron los esfuerzos para dar a conocer la normativa que se había aprobado por la Ley Cañete, (con entrada en vigor en 2014), a través de la cual, el cerdo ibérico y su porcentaje de pureza debe ir certificado por norma. En el etiquetado deben reflejar su porcentaje de raza ibérica: 100%, 75% y 50%, y además como distintivo se establecía la introducción de una serie de precintos de colores (negro, rojo, verde y blanco) que indicaban si la pieza se trata de un 100% ibérico o un ibérico cruzado y el sistema de alimentación que ha llevado el gorrino (de bellota, de cebo de campo, de cebo).

Es decir, cuando compras un jamón, siempre, siempre, siempre, debes fijarte en la certificación de procedencia, y como no, en el etiquetado.

Pero, además, podrás diferenciar los diferentes jamones por sus características morfológicas, siguiendo estos consejos:

Un Jamón 100% ibérico de bellota, normalmente tendrá la caña estrecha y alargada. Y su cuerpo será fino y brillante (debido a la grasa natural).
Un Jamón ibérico de bellota cruzado al 50% o 75% tendrá la caña más basta, y un cuerpo más tosco. En el interior, su carne será de color rojo-rosáceo, cuánto más rosáceo menos puro será el animal.
Un Jamón de cebo de campo o de cebo ibérico será más voluminoso que los anteriores, y carecerá de esa untuosidad y ese brillo natural.

Y si aún te quedan dudas, algo que no falla es el precio justo. La cantidad orientativa en la que está fijado el precio de un jamón ibérico certificado es de más o menos 25 euros/100 gramos si es precinto negro; 15 euros/100 gramos si es precinto rojo; 12 euros/100 gramos si es precinto verde; y 8,50 euros/100 gramos si es precinto blanco.

Como siempre, esperamos haber sido de ayuda.

¡Hasta pronto!