Hoy, nos toca hablar nuevamente sobre cuándo debes realizar un consumo preferente de tu jamón ibérico para no perder un ápice de su calidad.
Y es que como ya sabrás, la duración aproximada de una pieza entera es más o menos, un año, pero una manera de prolongar esa fecha de consumo es, como no, envasarlo al vacío. Así lograrás conservarlo en buen estado durante unos 6 meses más, dependiendo, eso sí, de la presión con la que se haya succionado el aire durante el envasado. Es decir, si cuando compras tus sobres de jamón compruebas que no hay ni rastro de aire, durará más tiempo, que si percibes cierta holgura.
Debes saber que, aunque algunos establecimientos ofrecen sobres ya envasados al vacío con opciones predefinidas de sellado, hay otras jamonerías en las que el consumidor tiene la última palabra para decidir cómo quiere que se realice ese envasado.
¡Y es que envasar al vacío tu jamón solo tiene ventajas! Al no haber contacto directo con el oxígeno, conservas el sabor de forma íntegra, lo puedes almacenar de forma cómoda, en tu despensa o en el frigorífico, y, además, trasladarlo sin ningún tipo de engorro.
Con esto, no queremos desmerecer a los románticos que prefieren la pata de jamón entera, ¡claro que no! Lo dejamos a tu elección, porque cuando hablamos de jamón ibérico, se elija lo que se elija, uno sale siempre ganando.
El jamón cortado es una muy buena opción de consumo por razones muy sencillas: los sobres ocupan poco espacio y es cómodo de consumir, solo tendrás que sacarlos de la nevera y listo. Si añadimos que el jamón es de jabugo y 5j, vemos que es una opción estupenda.
¿Cómo se consigue el jamón 5j de Jabugo cortado a mano?
El jamón 5j cortado a mano se extrae de las mejores piezas de jamón 100% ibérico de bellota de jabugo. Los cerdos se han criado en dehesas en libertad, simplemente alimentándose de bellotas y pastos. Posteriormente, los cerdos son sacrificados y se inicia el periodo de curación, que puede variar según si la pieza es jamón o paleta.
Tendremos la comodidad del jamón cortado a máquina combinado con finas y jugosas lonchas de jamón ibérico de bellota de Jabugo recién cortado.
¿Porqué comprar jamón Cinco Jotas de Jabugo cortado a mano?
El jamón cortado a mano tiene las lonchas más pequeñas que el jamón cortado a máquina. Es decir, las lonchas son más parecidas a aquellas que podremos obtener cortando la pieza en casa o que nos provea un cortador de jamón profesional. Tendremos la comodidad del jamón cortado a máquina combinado con finas y jugosas lonchas de jamón ibérico de bellota de Jabugo recién cortado. Tanto el jamón como la paleta cortados a mano conservan su jugosidad y propiedades intactas gracias a que se mandan envasadas al vacío.
Si estás buscando comprar jamón o paleta 5j de Jabugo ibérico bellota, aquí puedes encontrarlo. ¡Que lo disfrutes!
La dehesa es un bosque formado por encinas, robles, alcornoques, y quejigos. Podemos encontrar este hábitat en el suroeste de la península ibérica. En España, casi la mitad de hectáreas de dehesa se encuentran ubicadas en Extremadura. Y hoy, hablamos de ella porque es el lugar ideal para la cría del cerdo ibérico.
Es el lugar donde los ejemplares de este animal pastarán en libertad durante la época de engorde (montanera) que coincide con la época en la que los arboles dan su preciado fruto: la bellota, que da ese sabor tan característico a nuestros jamones ibéricos.
Una encina es capaz de producir unos 20 o 25 kilos de bellotas, y haciendo un cálculo general, podemos estimar que encontramos unas 50 encinas por hectárea. Con estos datos, es fácil imaginar porque el cerdo ibérico esta tan contento en este lugar, y por qué es vital mantener este entorno protegido de explotaciones agrícolas, y así, asegurar la continuidad de este ecosistema.
Si puedes, no dejes pasar la oportunidad de pasear por este paraje natural. Podrás disfrutar de la tranquilidad y el sosiego que desprende éste trocito de naturaleza.
Si, si, como lees. Si tenías por costumbre quitar el tocino de tus lonchas de jamón, bien porque pensabas que no era muy saludable o bien porque siempre has pensado que el tocino altera el sabor del jamón, te has estado equivocando todo este tiempo y hoy te damos la razón.
Ante todo, debes saber que al deshacerte de esta grasa estás alterando el sabor y la textura de la loncha. Ya que, precisamente un buen tocino es garantía fiable de que el cerdo del cual proviene tu jamón ha sido alimentado correctamente.
Además, ¡estas echando a perder un gran aporte nutricional para tu salud! El tocino es una fuente ácidos grasos monoinsaturados, como, por ejemplo, el ácido oleico que ayuda a mantener tu corazón en plena forma, colaborando en el aumento de los niveles de colesterol bueno y disminuyendo el malo.
Por lo tanto, si ya degustabas las lonchas de jamón ibérico con su tocino, ¡bien por ti!, y si no, nunca es tarde para empezar a hacer las cosas bien. Descubrirás todo un universo de sabores.
¡Anímate a probarlo la próxima vez que disfrutes de un buen jamón ibérico!
Como ya sabrás, hace años se cambió la normativa que regulaba el etiquetado del jamón ibérico, y de sus diferentes tipos, con la finalidad de crear un sistema de identificación que certifique el sistema de elaboración del productor y garantice al consumidor, una total honestidad en el producto que compra.
Todos los jamones y paletas contienen dicha información en el precinto, una brida de plástica distintiva que veras en todos los jamones regulados y, además, corroboran esta información en la etiqueta o vitola.
Toda etiqueta debe contener:
El tipo de producto: Jamón o Paletilla.
El tipo de alimentación: Bellota, Cebo de campo o Cebo.
El grado de pureza: 100% ibérico (animales puros) o ibérico (que engloba a todos los animales con un 50% o un 75% de raza ibérica)
El nombre de la empresa que ha elaborado la certificación.
Esta información la tenemos que contrastar con la que consta en el precinto, que, además, se diferenciará por colores, a saber:
Precinto Rojo: Bellota ibérico. (Especificando si es: 75% Raza ibérica o 50% Raza ibérica).
Precinto Verde: Cebo de Campo 100% ibérico o Cebo de Campo ibérico. (Especificando si es 75% Raza ibérica o 50% Raza ibérica).
Precinto Blanco: Cebo 100% ibérico o Cebo ibérico. (Especificando si es 75% Raza ibérica o 50% Raza ibérica).
Como hemos comentado, estas medidas de control se tomaron para impulsar la raza ibérica y la calidad de sus productos, así como también para garantizar al consumidor que el producto que va a comprar se corresponde con la calidad adecuada a su rango.
Así que ya lo sabes, un jamón sin etiquetas es un jamón sospechoso.
¿Estás un poco indeciso? ¿No sabes que opción será la más apropiada para ti? Hoy te ayudamos a elegir la opción que más te conviene.
Para empezar, debes saber, que, en ambos casos, no hay fecha de caducidad, si en cambio, de consumo preferente. ¿Cuál es la diferencia?
Pues la fecha de caducidad hace referencia a aquellos productos perecederos que son susceptibles de riesgo microbiológico pasados unos días, en cambio, cuando hablamos de fecha de consumo preferente, hablamos de productos mucho más duraderos que al tiempo, habrán perdido parte de sus propiedades, pero su consumo no entrañará riesgo para nuestra salud.
Sabiendo esto, te diremos que la fecha preferente de consumo de una pieza entera (pata de jamón) es de más o menos un año, dependiendo de su estado de curación, mientras que si lo loncheamos, y envasamos al vacío, estaremos hablando de unos 6 meses aproximadamente. Esta duración puede variar dependiendo del sellado de las bolsas de vacío. A menos aire en la bolsa, más duración.
También deberás tener en cuenta que, si no vas a realizar un consumo inmediato de tus sobres de jamón, lo recomendable es conservarlos en el frigorífico, eso sí, antes de consumirlo recuerda ponerlo a temperatura ambiente durante unos 10/15 minutos para que recupere su temperatura natural y “sude”.
Ya sabes nuestras recomendaciones, ¡ahora solo te queda elegir como quieres tu jamón y disfrutarlo!
Es un hecho, los datos de exportación de Jamones y Paletillas Curadas no pueden ser mejores, alcanzando más del 130%, en comparación con las cifras de los últimos 10 años. Y es que, además de haber aumentado su consumo dentro del mercado europeo, se ha notado un incremento en EEUU, México, China y Japón.
Aquí en España, el consumo de más de la mitad de las patas de Jamones Ibéricos se realiza en entorno doméstico, pero los productores y los comercializadores insisten en la versatilidad del producto, que con las nuevas presentaciones, loncheados al vacío, taquitos, o deshuesados, se ajustan a todos los tipos de consumidores.
Ésta es precisamente la idea que se ha intentado transmitir en Europa, a través de la campaña “Ham Pasion Tour” llevada a cabo por la Unión Europea y la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, donde se promueven con entusiasmo todos los productos ibéricos. Y ha funcionado: dos de cada tres asistentes afirman reconocer los Jamones Ibéricos de España, y todos ellos coinciden en que es un producto con una muy larga vida por delante.
La trazabilidad de los productos, la transparencia y sobre todo la calidad de los productos ibéricos, hacen que el sector ibérico atraviese su mejor momento. Todo un reconocimiento a las cosas bien hechas. ¡Bravo por el Jamón ibérico!
El sabor y la tradición de los productos ibéricos de Jabugo
Hoy hablamos de una marca emblemática dentro del mundo del jamón, sobradamente conocida por su calidad.
La clave de su éxito y del mejor jabugo: la raza pura ibérica.
Sus cerdos son criados en libertad en las dehesas de la península ibérica, con un proceso riguroso y cuidado al detalle, de principio a fin. Es por eso que no deberías dejar pasar más tiempo para descubrir el sabor y la excelencia de los jamones de bellota 100% ibérico, así como, sus paletillas y sus cañas de lomo.
Y es que, Sánchez Romero Carvajal es una marca de referencia en cuanto a productos ibéricos se refiere, gracias a su calidad artesanal, un proceso de elaboración cuidado y unos productos de categoría excelentes.
La dedicación desde 1879, la pureza de la raza ibérica empleada, y el curado artesanal de la mano de un maestro jamonero experto, han hecho que la marca Sánchez Romero Carvajal se haya convertido en sinónimo de calidad para los productos ibéricos.
La bellota es un fruto que proviene de los árboles del género Quercus, que podemos encontrar habitualmente en las dehesas extremeñas. Es conocido fundamentalmente por ser uno de los principales sustentos de los cerdos ibéricos durante el periodo de la Montanera, y una de las causas por la cual, el jamón ibérico tiene ese sabor tan característico.
Como es previsible, tiene también múltiples beneficios para el ser humano:
Tiene una alta capacidad antioxidante.
No contiene gluten.
Y nos proporciona grasas insaturadas.
De hecho, si nos remitimos a la historia, hay muchas evidencias arqueológicas del consumo de bellota en todo el hemisferio norte, y es considerado un factor clave en la longevidad de los indios americanos. Son tantos sus beneficios, que se ha llegado a proponer a la FAO como primer alimento en caso de crisis alimentarias, por el valor nutricional y calórico que aporta. Tal es el creciente éxito, que hoy en día, hay un resurgir para incentivar su consumo e incluirlo en la dieta humana, en países como Estados Unidos, Grecia y Portugal.
Entonces, ¿por qué no tiene la popularidad que tienen otros frutos secos? Encontramos la razón en su sabor profundamente amargo. Aunque eso no quiere decir que no se use técnicas para neutralizarlo, como pueden ser, fermentar el fruto con sal y agua durante unos meses, o procesarlo bajo diferentes formas, en harinas o aceites.
Y, además, se ha creado un proyecto europeo, que incentiva la comercialización de una especie que produce bellotas dulces, y, por tanto, se está promoviendo y aumentando su producción de manera notable. Parece que, si bien no es un habitual de nuestra dieta, pasará a serlo, en poco tiempo.
Adelántate a las tendencias y empieza a disfrutar de los beneficios de la bellota hoy mismo.
Puede que, a estas alturas, aún no tengas claro, cuánto hay de cierto en las afirmaciones que aseguran que el Jamón Ibérico es un producto saludable. Por eso hoy, te damos algunos datos para acabar con esas dudas, y que puedas disfrutar de este alimento sin sentirte culpable. ¡Empezamos!.
El Jamón Ibérico es una fuente de grasas animales. Verdad, verdadera, pero no debes preocuparte: estamos ante grasas animales buenas. Y es que, el cerdo ibérico o más bien sus grasas, tienen más del 55% de ácido oleico (monoinsaturado). ¿Qué significa esto? Que debes estar tranquilo, porque estas grasas, según se ha podido demostrar a través de diferentes estudios científicos, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, aumentando el beneficioso (HDL) y reduciendo el perjudicial (LDL). Estamos ante un alimento cardiosaludable, sólo superado en propiedades por nuestro aceite de oliva virgen.
Proporciona vitaminas. Si. Entre ellas: B1, B6, B12 y ácido fólico, (beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro). También tiene un alto contenido en vitamina E, (el cual es un poderoso antioxidante), y, además, contiene minerales como el cobre, (esencial para los huesos y cartílagos), o calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, involucrados en la lucha contra el envejecimiento.
Es un excelente sustituto de la carne roja, en cuanto a aportes proteínicos se refiere. 100 gramos de Jamón contienen 43 gr de proteínas más o menos, y aportan menos de 250 kcal.
¿Y entonces? ¿No hay nada negativo en cuanto a consumo del jamón ibérico se refiere? Si lo hay, encontramos su tendón de Aquiles, en la sal. La OMS recomienda consumir como máximo 5 gramos de sal al día para reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Y el jamón, tiene sal, de hecho, es un elemento del cual no se puede prescindir durante su elaboración, y además actúa como potenciador de sabor. La clave, por tanto, como siempre, está en la moderación o el equilibrio.
Aun así, debes tener en cuenta, que hablamos de los mismos niveles de sal que pueden tener el queso Roquefort o las aceitunas, por ejemplo, y, aun así, seguiría siendo menos salado que el Jamón Serrano (5%), el de Bayona (5.5%) o el de Parma (5,7%).
Esperamos, como siempre, haber ayudado a resolver tus dudas. Ya sabes que, si tienes alguna consulta sobre el mundo ibérico, puedes contactarnos… Estaremos disfrutando de una buena y saludable tapa de jamón ibérico.
Seguramente, es algo que te hayas preguntado alguna vez. Y es que, si eres observador habrás apreciado que el precio del jamón ha ido subiendo progresivamente durante estos años. A nosotros, como ya sabes, nos encanta, así como también le encanta a la mayoría de los españoles, porque forma parte de nuestra gastronomía más tradicional, a la que estamos acostumbrados. Pero también ha ido ganando adeptos fuera de nuestras fronteras, y esto hace que la producción, que es limitada, tenga que adaptarse a una demanda, cada vez más elevada. A continuación, te contamos cuáles son los factores decisivos para fijar el precio del jamón ibérico.
La oferta es limitada: Empecemos por los datos. La producción de patas y paletillas de jamón ibérico se reduce a 850.000 cerdos al año, y a esto, hay que sumarle el proceso de curación de 36 meses, que no puede acortarse bajo ninguna circunstancia. Sabemos que esto es así, porque desde que entró en vigor la Ley Cañete, la normativa obliga a precintar los jamones indicando, el tiempo de curación y si son de bellota o no, con lo cual, cuando vemos dicho precinto en un jamón, sabemos que estamos hablando de un jamón de calidad con un tiempo de curación correcto y que no hay lugar a engaños.
Además, de los datos de producción y de curación, añadimos que para la crianza se limita el número de cerdos que habrá por hectárea, para garantizar el bienestar del animal. Todas estas, como podéis ver, son circunstancias que limitan la producción al por mayor del jamón ibérico.
El cambio climático: La montanera, el periodo en el cual el cerdo campa a sus anchas por la dehesa, para alimentarse de bellota, se ha visto afectado por la falta de agua que provoca que la bellota no adquiera un tamaño suficiente y se caiga antes de su fecha de maduración. Esta falta de lluvia es, además, la causante de que haya poca producción de pasto, necesario para lograr un equilibrio entre grasa y músculo en el animal.
Plagas: A las dificultades enumeradas anteriormente, sumamos otra surgidas en los últimos años conocida como plaga de la seca, a través de la cual, los árboles que forma parte de de la dehesa, las encinas y alcornoques son víctimas del Phytophtora cinnamomi, que ataca las raíces, y ahoga al árbol, dejando inútil, además, el subsuelo.
Las condiciones para la producción no son fáciles, y mientras, la demanda continúa creciendo, turistas de Francia, Inglaterra o Alemania, ya son consumidores habituales de este producto. Sin olvidarnos de China, aunque sus principales peticiones se centren en el cerdo blanco.
En definitiva, el jamón ibérico es un producto de difícil elaboración y, además, muy valorado en el mercado, de ahí, la subida en su cotización de precios.
Pero no tienes nada que temer, aunque los precios suban, nunca nos quedaremos sin nuestra amplia variedad de jamón ibérico.
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La verdad es, que a nosotros lo que nos gusta es hablar de las maravillas del jamón, pero consideramos justo, y necesario, entrar a comentar las diferentes afecciones que pueden alterar la calidad de este manjar. Porque nadie es perfecto, ¿no? Pues los jamones ibéricos tampoco…
Sabor extraño: Esto dependerá básicamente de la alimentación del animal. Cuando se trata de pasto, no hay problema, pero si hablamos de piensos, es muy importante que los ganaderos presten atención a aquellos que provienen de harinas de pescado. El sabor del jamón también podrá verse alterado por defectos en la oxidación.
Jamones Acortezados: Aquí hablamos de jamones que parecen que están en su punto óptimo de curación hasta que se empiezan y nos dan la sorpresa, presentando, de hecho, zonas frescas. ¿Por qué pasa esto? Porque en las primeras fases, el secado no se ha realizado correctamente.
Defecto en la oxidación de las grasas del jamón: En este caso, nos referimos a un proceso de sobre-oxidación, que dará a nuestro jamón un color anaranjado y un sabor rancio. Esto puede deberse a:
Lipolisis, por una congelación previa de la pieza.
Nuestro jamón no proceda de una materia prima con buena calidad, y eso da lugar a una alta concentración de grasas insaturadas, que facilitarán la sobre-oxidación.
Durante el proceso de elaboración, se ha sometido a la pieza a altas temperaturas.
Pintitas blancas o Tirosina: Esto no es una enfermedad, aunque como puede parecerlo, te hablamos de ello aquí. No son otra cosa que depósitos de cristales que contienen el aminoácido tirosina y vienen dados por el avance del proceso de curación.
Estas son las principales dolencias que pueden afectar a tu jamón de forma interna, pero también puede verse afectado por agentes externos como:
Ácaros o piojillos: Si, los ácaros afectan también a los jamones, y aunque no les causen alergias, si aparecen durante la maduración de la pieza, alteran su olor y sabor, hasta el punto de reducir su calidad e impedir la comercialización.
Coqueras: Son perforaciones que aparecen en la parte del hueso de la pata de jamón. Se suelen convertir en hogar de numerosos ácaros y algunos tipos de hongos que darán lugar a un proceso de putrefacción.
Bicheras: Causadas por los dípteros como la Phiophila Casei, también llamada “saltón” o la Calliphora Entrocephala o mosca azul. Éstas, en forma de larva irán comiéndose poco a poco la pieza, dejando como rastro numerosos orificios.
Coleópteros: Las larvas que más temen en los secaderos y bodegas por su gran voracidad.
Hasta aquí con las enfermedades del jamón. Esperamos que, a pesar de conocer un poco más sobre ellas a través de esta publicación, nunca afecte a ninguno de tus jamones.
¿Qué hay de verdad en esta afirmación? ¿Es realmente un mito o una realidad? Hoy, te lo contamos.
El origen de esta creencia está en que, antiguamente, a los cerdos machos no se les castraba hasta que acababan el año de edad. Esto daba lugar a que el sabor de su carne adquiriese un sabor mucho más fuerte debido a las hormonas sexuales que segregaba el animal al estar cerca de las hembras en celo, y, por tanto, se podía diferenciar claramente el jamón ibérico procedente del macho y el de la hembra. Pero, estamos hablando, de una manera de proceder del pasado.
Hoy en día, esa diferencia ya no existe, básicamente porque la mayoría de los animales, independientemente de su sexo, se castran a los dos meses de edad. Eso sí, si somos observadores, podremos seguir diferenciando la procedencia de la pieza por la fisionomía propia del sexo, pero ya no por el sabor. (las hembras tendrán siempre una forma más redondeada).
Hemos hecho hincapié en la mayoría de los animales, porque obviamente, a algunos cerdos se les conservará sus funciones reproductoras, para perpetuar la especie. Pero su función, será únicamente esa, la reproductora.
Dicho esto, ya lo sabes, cuando te ofertan un Jamón ibérico de calidad suprema, por proceder de hembra, están usando contigo una técnica de marketing, manida y basada en una mentira.
Esperamos que disfrutes por igual tu jamón ibérico, tanto si procede de un cerdo hembra como de un cerdo macho.
Puede que sea una pregunta que no te hayas hecho antes, pero deberías saber que, aunque las dos proceden de las patas de los cerdos, hay ciertas características que las diferencian, y hoy, te las contamos.
Para empezar, paletilla, es como comúnmente llamamos a las patas delanteras del cerdo. Son más delgadas y menos carnosas que las patas traseras o jamones. Mientras que un jamón puede alcanzar los 70-90 cm de altura, la paletilla, rara vez pasará de los 75 cm.
Otra diferencia la encontramos en el peso aproximado. Para una paletilla, será de 4 a 6 kilos, mientas que, si hablamos de un jamón, podemos aventurarnos a decir que el peso habitual oscilará entre los 6 y los 9 kilos.
Debido a la configuración de la paletilla, su proporción entre grasa y hueso será de un 60%, y debido a la forma de sus huesos, siempre será más difícil de cortar que una pata de jamón.
En cuanto al sabor. La paletilla, tiende siempre a tener un sabor más intenso, por estar más cerca del hueso y poseer más grasa. En cambio, el jamón siempre contará con matices mucho más variados.
Terminaremos señalando otra diferencia: el tiempo de curación. La paletilla al tener más hueso, contará con un tiempo de curación menor que el del jamón, por eso siempre tendrá un precio más económico. Mientras que para curar una paletilla hacen falta de 12 a 36 meses, para curar una pata de jamón, los tiempos podrán oscilar entre los 15 y los 48 meses.
Y ahora qué sabes las diferencias, ¿no sabes cuál comprar?
Bueno, no es complicado. A la hora de ayudarte a escoger entre jamón o paleta, debes proporcionar a tu proveedor la siguiente información: personas que vais a consumirlo y tiempo en el que vais a hacerlo. Si estas en el sitio adecuado, te aconsejarán correctamente sobre una u otra opción.
Parece fácil, pero a la hora de ponerse manos a la obra, comprobarás que no todo el mundo consigue dominar este arte. Tienes que armarte de mucha paciencia, pero eso sí, la recompensa de poder disfrutar junto a los tuyos de un buen jamón loncheado por ti, muchas veces es el mejor premio.
Hoy, te damos unas cuantas indicaciones para poder afrontar el loncheado de un jamón sin miedos. ¡Comenzamos!
Para empezar, necesitarás un jamonero que te permita ubicar el jamón en una posición correcta para facilitar su corte. Los tienes de muchas variedades, escoge el que más se ajuste a tus gustos. También debes tener a mano una puntilla, esto es, un cuchillo de hoja media terminado en punta y muy afilado, que te permitirá limpiar la grasa con la que esta recubierta la pata de jamón.
Deberás colocar el jamón con la pezuña hacia arriba o hacia abajo. Esto dependerá básicamente, de cuánto tiempo vas a tardar en consumirlo, ya que según la posición de la pezuña lo estarás comenzado por una parte u otra con características diferentes. Nosotros, para este ejemplo, vamos a elegir comenzarlo por la contra o babilla. (con la pezuña mirando hacia abajo).
Una vez limpiada la grasa de la zona, y con el cuchillo lo más horizontal posible, empezaremos a lonchear. (Indicamos que el cuchillo debe estar lo más horizontal posible, porque así evitaras que la pata de jamón vaya adquiriendo esa forma cóncava conocida como sonrisa o barca, que da lugar a zonas que se secarán antes de tiempo, al quedar expuestas de forma irregular). También debes poner especial atención en realizar cortes cortos y lentos, que te permitan extraer lonchas finas, más o menos, del grosor de una hoja de papel.
Recuerda, en todo momento, que tu mano debe estar siempre a una altura distinta de la que está el cuchillo, y a ser posible por detrás del mismo, para evitar posibles cortes.
Poco a poco, iras obteniendo un buen número de lonchas…esto dependerá de la velocidad que adquieras cortando y probándolas al mismo tiempo, que ya se sabe, ¡las lonchas de jamón son irresistibles!, así que el siguiente paso será emplatar. Puedes hacerlo al gusto, pero nosotros te sugerimos comenzar a colocar las lonchas de forma circular desde el exterior del plato e ir agrupándolas hasta el centro del mismo.
Esperamos que nuestras indicaciones te ayuden a perder el miedo a empezar a lonchear tu jamón ibérico. Y sobre todo esperamos que disfrutes de su magnífico sabor, ya sea solo o acompañado.
Hoy, te enseñamos a lonchear de forma correcta una paletilla, sí, porque debes saber que las características morfológicas de la paletilla y el jamón son diferentes, y puede que la tarea resulte aún más complicada.Aun no es imposible, con unas breves indicaciones ya dispondrás de los básico para empezar.
Por si no lo sabes, la paletilla es el nombre que recibe la pata delantera del cerdo mientras que llamamos jamón a la trasera. Si comparamos en nosotros mismos, un brazo y una pierna, podremos apreciar que la colocación de nuestros huesos será diferente. Cuando hablamos de jamón y paletilla la comparación es la misma, por tanto, la manera en la que empezaremos a realizar el corte será, también, distinta.
Nuestra recomendación es que empieces a realizar el corte por la zona de la babilla, es decir, colocando la paletilla con la pezuña mirando hacia abajo. También deberás contar con una puntilla (que usaras para limpiar la grasa sobrante y las cortezas), y como no, con un cuchillo jamonero.
Cuando dispongas de todos los materiales, ¡no esperes más! Haz una marca sobre el hueso y comienza a cortar las primeras lonchas (que serán de tocino), hasta que llegues a la parte magra. A partir de ahí, empieza a cortar lonchas de una longitud de 5cm más o menos, y siempre en dirección desde la pezuña hasta el exterior.
Ten mucha precaución a la hora de usar el cuchillo jamonero, para que puedas realizar un corte perfecto, éste deberá estar muy afilado, y, por tanto, puede suponer un peligro para ti.
Cuando tengas un número elevado de lonchas, emplata. Puedes hacerlo como te parezca, las posibilidades son infinitas. Nuestra sugerencia es la tradicional, con las lonchas planas en el plato formando una figura circular, desde fuera del plato hacia dentro.
Como recomendación, te aconsejamos guardar los trozos más grandes de grasa y corteza retirada en el comienzo, porque te servirán para ayudar en la conservación de la zona que has empezado.
Cuando hayas terminado la babilla en su totalidad, podrás darle la vuelta a tu paletilla para continuar con la parte de la maza y el jarrete. ¡Enhorabuena! Esto significa que ya has disfrutado de la mitad de tu paletilla, y seguro, que ha sido de tu agrado.
Parece fácil, ¿no? Solo queda ponerse manos a la obra.
Esperamos haberte ayudado a conocer como se realiza el corte de una paletilla.
Hoy, vamos a explicarte en cuantas partes se divide un jamón ibérico. Esto es importante porque así aprendes a conocer la morfología de la pieza, y, sobre todo, sus características. ¡Comenzamos!
La maza: Está presente tanto en el jamón como en la paletilla, y la reconocerás, sin duda alguna, por ser la parte más voluminosa. Es donde hay una mayor concentración de carne y, por tanto, donde más jugosa y tierna esta. Es de color rojo intenso en el interior, y poco a poco se ira aclarando en la parte exterior al entrar en contacto con el tocino.
La contra: La maza y la contra están separadas por el hueso de la cadera. Ésta parte está más que curada que la maza, y además mucho más sabrosa, debido a su alta infiltración de grasa.
La babilla: En el punto opuesto a la maza, (por el otro lado del jamón), encontramos la babilla. Esta parte se caracteriza por ser la parte con más curación de la pieza, ya que tiene menos tocino, y por eso el color de su carne es de un rojo más oscuro. Es la parte por la que debemos empezar nuestro jamón si no lo vamos a consumir por completo de inmediato.
La cadera o punta: Está situada en el lado contrario a la pezuña. Para que nos hagamos una idea, es la parte a través de la cual se une la pata del cerdo con el resto del cuerpo. Se caracteriza por tener más grasa que carne, es muy muy sabrosa. ¿La razón? Como ya sabemos tanto en secaderos como en bodegas los jamones se cuelgan para continuar con su curación, esto hace que la grasa resbale y se acumule justo en este punto.
El jarrete: Ubicado entre la tibia y el peroné, es la parte que solemos usar para cortar en taquitos o hacer virutas, ya que es muy fibrosa (casi de textura elástica). Tiene un color rojo intenso oscuro.
El codillo: Es la zona por la que se suele realizar la primera incisión cuando comenzamos a lonchear nuestro jamón. Está ubicada en la parte más alta de la maza, (cercana al jarrete), y tiene mucho sabor, además de abundante grasa.
La caña: Es la parte que va desde el codillo hasta la pezuña, cuyo uso suele estar reducido mayormente para taquitos.
Y con esto, ya habríamos repasado las diferentes partes en las que se divide un jamón. Y ahora que ya sabes las características de cada zona, ¿sabes cuál es la que más te gusta?
Hoy, nos centraremos en explicarte cómo evitar posibles fraudes a la hora de comprar un jamón ibérico. Especialmente, ahora que se acercan estas fechas, las Navidades, donde aparecen ofertas y gangas increíbles. Ya sabes que nuestro trabajo es ofrecerte productos de máxima calidad a un precio justo, pero debes saber, que hay productores e incluso grandes superficies que no son tan honestos.
De hecho, no hace mucho, a principios del 2018, la Guardia Civil inició una investigación al mayor vendedor de jamón ibérico de España, Comapa, por un presunto fraude alimentario y por irregularidades en el etiquetado del producto. La empresa en la que se distribuían los jamones de Comapa era Carrefour, y sus jamones fueron investigados por no tener certificación homologada. En el establecimiento se vendieron jamones de bellota sin certificar, por un valor de 195 euros, piezas que, de ser reales, tendrían un valor de 300 euros en el mercado.
A la falta de certificación, se sumaba la sospecha sobre la pureza del origen genealógico de los cerdos empleados para esa producción.
Tal llegó a ser la desorientación y el revuelo, que se puso sobre aviso a los consumidores, y se aunaron los esfuerzos para dar a conocer la normativa que se había aprobado por la Ley Cañete, (con entrada en vigor en 2014), a través de la cual, el cerdo ibérico y su porcentaje de pureza debe ir certificado por norma. En el etiquetado deben reflejar su porcentaje de raza ibérica: 100%, 75% y 50%, y además como distintivo se establecía la introducción de una serie de precintos de colores (negro, rojo, verde y blanco) que indicaban si la pieza se trata de un 100% ibérico o un ibérico cruzado y el sistema de alimentación que ha llevado el gorrino (de bellota, de cebo de campo, de cebo).
Es decir, cuando compras un jamón, siempre, siempre, siempre, debes fijarte en la certificación de procedencia, y como no, en el etiquetado.
Pero, además, podrás diferenciar los diferentes jamones por sus características morfológicas, siguiendo estos consejos:
Un Jamón 100% ibérico de bellota, normalmente tendrá la caña estrecha y alargada. Y su cuerpo será fino y brillante (debido a la grasa natural).
Un Jamón ibérico de bellota cruzado al 50% o 75% tendrá la caña más basta, y un cuerpo más tosco. En el interior, su carne será de color rojo-rosáceo, cuánto más rosáceo menos puro será el animal.
Un Jamón de cebo de campo o de cebo ibérico será más voluminoso que los anteriores, y carecerá de esa untuosidad y ese brillo natural.
Y si aún te quedan dudas, algo que no falla es el precio justo. La cantidad orientativa en la que está fijado el precio de un jamón ibérico certificado es de más o menos 25 euros/100 gramos si es precinto negro; 15 euros/100 gramos si es precinto rojo; 12 euros/100 gramos si es precinto verde; y 8,50 euros/100 gramos si es precinto blanco.
La montanera es la última fase en la crianza del cerdo ibérico. Esto tiene lugar entre los meses comprendidos de octubre a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota.
Durante la montanera, el cerdo pasta libremente en las dehesas, que están conformadas de bosques de encinas y alcornoques. Aquí se de lugar el engorde tradicional del cerdo mientras se alimenta de bellotas y pastos naturales. El cerdo permanece en movimiento en busca de alimento, lo que hace que se infiltre grasa en la masa muscular.
¿QUÉ FACTORES AFECTAN A LA MONTANERA?
Hay diferentes tipos de factores que afectan a la montanera y su desarrollo. En primer lugar, el clima y la vegetación de las dehesas constan dos factores fundamentales. En segundo lugar, la extensión de terreno por cerdo determinará la cantidad de bellotas disponibles y también la calidad de la montanera. A mayor cantidad de bellotas disponibles, la montanera será de mejor calidad.
¿CUALES SON LOS REQUISITOS MÍNIMOS PARA QUE EL CERDO IBÉRICO PUEDA ENTRAR EN MONTANERA?
El principal factor para que el cerdo ibérico pueda entrar en montanera es el peso del cerdo. El animal deberá pesar entre unos 100 y unos 115 kilos y deberá permanecer un mínimo de 60 días. Durante este periodo, el cerdo deberá engordar un mínimo de 46 kilos a base de hierbas y pastos, aunque pueden llegar a engordar hasta unos 70 – 80 kilos.
Hoy te hablamos de Jamones Ciurana: 40 años seleccionando entre los mejores proveedores, y profesionales expertos para ofrecerte los mejores productos.
Y es que, desde el primer día, hasta hoy, han querido implantar y seguir una filosofía de compromiso que caracterice a la empresa.
En las dehesas, dónde el cerdo ibérico campa libremente, entre encinas y alcornoques alimentándose de pastos y bellotas, se seleccionarán las mejores piezas que Ciurana hará llegar a su casa convertidos en jamones y embutidos de bellota e ibéricos.
Su sello de calidad aúna una elaboración tradicional, con una rigurosa renovación de la empresa, dándole una imagen moderna, atractiva, y cuidada. El resultado es un producto de incomparable calidad y exclusiva presentación, que logra aprobar con nota.
La excelencia de los Jamones 5J de Jabugo es indiscutible. Y hoy, te contamos por qué.
El proceso de producción de estas piezas se ha mantenido fiel desde sus orígenes, garantizando la conservación de la pureza de la raza y la autenticidad de su sabor. Y es que, los habitantes de Jabugo llevan siglos dedicándose a la elaboración del auténtico Jamón 100% Ibérico, transmitiendo de generación en generación, la sabiduría adquirida durante años.
Este municipio está ubicado en el parque natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche (declarado Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena por la UNESCO). Sus campos, denominados Dehesa, son un lugar donde la flora y fauna crecen en sintonía, pero sin duda, son apreciados porque en ellos crece la bellota, el fruto más importante para conseguir el mejor Jamón 100% Ibérico.
Los cerdos pastaran por esta Dehesa durante su engorde, y el ejercicio que realizaran durante este periodo será lo que permita una mayor infiltración de la grasa que aportará a la pieza de jamón, una textura y sabor inigualables.
Debes saber que los Jamones Cinco Jotas, provienen de cerdos 100% ibéricos. Con una pureza determinada por su libro genealógico, donde tanto el padre como la madre son 100% raza ibérica. Esto te proporciona una Garantía Etiqueta Negra. ¿Qué significa? El etiquetaje negro certifica el producto como 100% Ibérico de Bellota y, sinónimo de excelencia y calidad. Solo los productos marcados con esta etiqueta pueden ser llamados “pata negra”.
El proceso de crianza, como ves, es tradicional, y así lo es también, el de elaboración.
Las bodegas son naturales, pero mantienen una humedad y una temperatura constantes, consiguiendo una curación lenta y natural. A partir de ahí, este manjar pasará por las manos de los diferentes maestros hasta conseguir el tan esperado resultado final.
El Perfilador
Gracias a su técnica, asegurara la correcta maduración de la pieza antes de realizar la salazón, retirando la cantidad exacta de grasa para evitar que la pieza se deseque o endurezca.
También será el responsable de marcar los jamones recortados para facilitar un control de calidad exhaustivo.
El Responsable de la salazón
Cada Jamón 100% Ibérico será enterrado manualmente en sal procedente del Atlántico.
Pero esta acción estará basada en un cálculo perfecto del peso de la pieza, la concentración de sal marina y la cantidad de sal, que determinará la calidad de la pieza.
El Encargado de los secaderos
Será el encargado de vigilar el equilibrio perfecto entre temperatura y humedad.
Los secaderos Cinco Jotas están ubicados a 650 m. de altitud, dato que contribuye a la conservación del microclima local de la zona.
El Maestro bodeguero
Sera habitualmente también la persona que realizara el calado de la pieza. Este oficio requiere de un gran sentido del olfato, ya que durante la cala del jamón se pueden percibir más de 100 olores distintos, que serán necesario distinguir para realizar un seguimiento diario de la pieza, hasta que alcance una calidad excelente, y pueda ser ofrecida al consumidor.
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Y es que un plato de auténtico Jamón Pata Negra puede tardar en elaborarse unos 5 años, si sumamos los dos de vida del cerdo ibérico en el campo, más los doce meses de salado y secado y los tres años de curación en bodega.
Sin duda, bien merece la pena la espera para disfrutar de este placer que además es recomendable para tu salud. Ya que su alto contenido en ácido oleico, ayuda a reducir el colesterol LDL (el perjudicial para el organismo) y previene las enfermedades cardiovasculares.
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