La famosa Denominación de Origen de jamón ibérico de Huelva a cambiado de nombre a Denominación de Origen Protegida de Jabugo. Este cambio de nombre se hizo oficial en el año 2017, aunque se llevaba trabajando en ello desde hacía algunos años.
¿PORQUÉ SE CAMBIA EL NOMBRE DE DO HUELVA A DO JABUGO?
Este cambio de nombre viene incentivado por varias razones. Principalmente, se ha hecho efectivo para dar mayor protección institucional. A lo largo de estos últimos años, ha habido un creciente fraude alrededor de la industria del jamón ibérico y de la nomenclatura “Jabugo”, empezando a ser utilizado para usos comerciales en otros países cuando no está permitido. Otra de las razones por las que se ha cambiado el nombre de la Denominación de Origen es para aportar un mayor reconocimiento por parte de la población en cuanto a la asimilación de D.O. Huelva.
¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DEL CAMBIO DE NOMBRE?
Este cambio de nombre ha sido incentivado por varias razones. En primer lugar, se busca un mayor desarrollo socioeconómico y turístico de la población de Jabugo, al igual que conseguir ser un referente gastronómico a nivel mundial. En segundo lugar, esto afecta directamente a la industria ganadera de la localidad. Con este cambio de nombre se busca una mayor protección en la comercialización de los productos pertenecientes a la Denominación de Origen Jabugo, al igual que a los vendedores y productores implicados en el proceso.
Los habrás visto en posición vertical en cualquier jamonería especializada o incluso en cualquier gran superficie donde se vendan embutidos. Pero ¿por qué se cuelgan los jamones? Hoy te lo contamos.
Para conservar correctamente un jamón hay que alojarlo en un lugar seco, oscuro y bien ventilado, y tal como veníamos diciendo, en posición vertical. Durante su proceso de secado y maduración, la pieza irá sudando y al encontrarse en esta posición, la grasa irá resbalando de una manera más fácil hasta la punta donde comúnmente se colocará la chorrera (un recipiente dónde se acumulará todo el sudado).
Este sistema no es, ni mucho menos, novedoso. Como puedes imaginar, tiene tanto tiempo como tiene el mismo jamón ibérico. Ya en el siglo X cuando ni siquiera existían los límites geográficos entre España y Portugal y convivían diferentes culturas en sintonía como eran la morisca, la cristiana y la judía; se usaba esta manera de conservarlo.
Sería hacia la época de la Reconquista Cristiana, cuando se convertiría en una seña de identidad del cristianismo ya que expulsaron a los judíos y a los musulmanes que estaban asentados al sur de la península e imponer la religión cristiana como la oficial. El hecho de colgar una pata de jamón en el portal de tu casa era todo un indicativo que demostraba que en ese hogar se consumía cerdo y, por tanto, se demostraba ser un “buen” cristiano que acataba las normas para así evitar la temida inquisición.
Una costumbre que se ha mantenido hasta nuestros días por razones prácticas (Es más fácil recoger el sudado de grasa en un único punto al final de la pata de jamón.) Aun así, te recordamos que una vez empezado el jamón, lo más indicado es colocarlo sobre un jamonero en posición horizontal ya que te será muchísimo más fácil llevar a cabo el loncheado.
Ya sabes un poco más sobre porque se coloca el jamón en esta posición. ¡Nos vemos en el próximo post!
Cuando hablamos de jamón D.Os en España, lo primero que se nos ocurrió fueron «Salamanca», «Jabugo» y «Teruel». Todos estamos de acuerdo en que esas tres palabras están altamente vinculadas a D.O. jamónes en España, pero hay un mundo a su alrededor. En este post, queremos mostrarte un poco más sobre nuestros jamones de alta calidad: D.O: Dehesa de Extremadura o, también conocido como «Dehesas Extremeñas».
Su nombre proviene de la gran cantidad de hectáreas de prados existentes en Extremadura, todos ellos dedicados al pasto y al ganado. La cría y el engorde de cerdos se realizan en esas tierras, principalmente alimentados con bellotas y pastos. Sus veranos secos y calurosos e inviernos fríos son uno de los jamones más exquisitos de España.
Podemos clasificar esos jamones de varias maneras: según su raza y según su alimentación.
Si clasificamos según la raza, pueden ser de 2 tipos: 100% ibéricos o 75% ibéricos. En resumen, esto representa el porcentaje de cerdo de raza ibérica que contiene, siendo el 75% el mínimo para que un jamón obtenga esta Denominación de Origen. Cuando hablamos de jamones 100% ibéricos, significa que el cerdo es «puro ibérico» y el jamón es «pata negra«.
Si seguimos los criterios de alimentación, estos pueden ser «Bellota» y «Cebo de Campo». En resumen, esto indica el tipo de alimentación que el cerdo sigue durante la cría y el engorde. Los jamones clasificados como «Bellota» solo se han alimentado con la fruta del roble y los clasificados como «Cebo de Campo» se han alimentado con bellotas y pastos, combinados con piensos naturales.
Existen diferentes tipos de degustaciones. Podemos encontrar catas de vino, jamón, de aceite … y si buscamos, encontraremos muchos más. Cuando viajamos, no hay nada mejor para probar los mejores productos del área, para aprender más sobre su cultura. Si eres del mismo país, esta experiencia también es inolvidable, por lo que puedes descubrir nuevos sabores y olores, dignos de recuerdos hermosos y deliciosos. ¿Porqué no combinar diferentes tipos de cata? También es una opción tan original y divertida.
Nos gusta el jamón, el vino y la buena comida. ¿Por qué no mezclarlo todo? Esto es lo que estás pensando. Si te encantan estas tres cosas, tenemos el plan perfecto para ti y te damos la excusa perfecta para visitar Barcelona. El sueño de todo «trotamundos gourmet».
Entonces, ¿qué te parece la experiencia de AirBnB «Spanish Ham Master»? Se une a todo lo que buscas: jamón, vino, buena comida y la ciudad de Barcelona. Esta experiencia dura alrededor de 1 hora y se realiza en Pernil 181, nuestra tienda. Se encuentra muy cerca de la Sagrada Familia, en el barrio de Gràcia. Esta experiencia es muy diferente de una simple cata de comida y bebida. Hablaremos sobre nuestra historia y nuestro origen como una tienda tradicional de jamones. A fin de cuentas, es una cata de jamón y vino, pero mezclada con el cariño y el cuidado de una tienda de toda la vida de Barcelona.
Haremos la degustación de la siguiente manera: nuestro «Ham Master» explicará todos los secretos de nuestro jamón, que hemos curado nosotros mismos. Aprenderás a diferenciarlos, de dónde vienen en España e incluso a probarlos. descubra nuestra historia y experiencia como maestros profesionales del jamón. Además, probará 2 de nuestros deliciosos vinos, lo que hace que esta experiencia sea excepcional.
Deseamos que te encante nuestra experiencia «Ham Master» y nos vemos pronto, en Barcelona.
El jamón ibérico de bellota es característico principalmente porque proviene de cerdos de raza ibérica que han sido alimentados con el fruto de la encina. Ahora bien, ¿Se alimentan sólo de bellotas? Pues bueno, la respuesta es no.
¿DE QUÉ SE ALIMENTAN LOS CERDOS ENTONCES?
Bien es cierto que el fruto de la encina está muy presente en la alimentación de cerdos ibéricos de bellota, al igual que la encina forma parte de la vegetación de las dehesas, al igual que lo hacen los alcornoques y otras especies herbáceas. La bellota es uno de los alimentos principales de los cerdos durante la época de montanera, aunque también se alimentan de pastos naturales, conformados por brotes de diferentes tipos de hierbas, e incluso algunos frutos silvestres.
¿QUÉ ES LA ÉPOCA DE MONTANERA?
La época de montanera es la época de engorde del cerdo, que casualmente coincide con la época en la que las bellotas caen de los árboles, por lo que los cerdos se alimentan de ellas. Esta época se comprende entre los meses de octubre y marzo y es en la que los cerdos salen al campo a pastar en búsqueda de alimento. Otro punto fundamental de la montanera es el ejercicio que hace el cerdo en búsqueda de alimento, caminando varios kilómetros al día, lo que fomenta la infiltración de la grasa en su masa muscular.
«Maladúa» El jamón «Maladúa» es elmás caro del mundo, es de España y cuesta 4.100 € la pieza.
Sin duda alguna «Dehesa Maladúa» es el jamón más caro del mundo. Fue recientemente premiadoen Biofach – Nuremberg, la feria líder de alimentos orgánicos más importante de Europa, dónde este año se declaró que este jamón curado es el mejor producto en su categoría.
El jamón premiado viene de una raza de cerdo muy escasa hoy en día llamada Manchado de Jabugo cuyo nombre se refiere a las manchas oscuras en la piel del animal. El creador y propietario de Dehesa Maladúa, Eduardo Donato, ha conseguido proteger a esta raza de la extinción, hace 25 años cuando se estableció en la provincia de Huelva.
El inconfundible sabor del jamón de Manchado de Jabugo se debe al hecho de que los cerdos no comen pienso, sino sólo alimentos naturales de los pastos. Donato posee 80 hectáreas de «dehesa», lo que le permite alimentar sus cerdos con bellotas y pastos de los bosques de Huelva.
Su color es de color rojo oscuro y brillante; su grasa es blanca y fina; su aroma es intenso y su sabor en general es salado y dulce al mismo tiempo.
Los agricultores no la apreciaban esta raza de cerdo lo suficiente porque tarda más en alcanzar su madurez y es menos fértil que otros cerdos ibéricos. Un cerdo Manchado de Jabugo necesita tres años para alcanzar su peso óptimo mientras que en los cerdos ibéricos esto sucede cuando cumplen de 8 a 14 meses. Más adelante se necesita otros seis años antes de elaborar un buen jamón curado. Hay otra razón por la que se les considera menos atractivos: los cerdos Manchado de Jabugo a veces no ostentan la pigmentación oscura de la pezuña.
Donato cuida de sus valiosos cerdos con gran compromiso y conocimiento de sus necesidades. Los cerdos pastan libremente por los bosques próximos a la Reserva de la Biosfera de la UNESCO en busca de alimentos.
Donato decidió instalarse en esta zona en 1990 adquiriendo una antigua granja en Maladúa, un pequeño pueblo cerca de Cortegana. Empezó a estudiar intensivamente sobre la cría sostenible de cerdos y el curado del jamón.
Donato puede ofrecer a la venta menos de 100 jamones cada año, aunque la actual demanda en todo el mundo exige más. Por la escasez del jamón ibérico de las características de Maladúa y el alto coste de producción, los clientes tienen que pagar su precio. No sólo están comprando un producto único, sino también contribuyen a salvar una raza en peligro de extinción.. El jamón de Manchado de Jabugo tiene un sabor inigualable, pero también es beneficioso para la salud, rico en ácidos grasos insaturados, en proteínas, vitaminas B1 y B6 y minerales saludables.
Te invitamos a probar la receta de «Bigos» con jamón serrano, chorizo, carne de res y pollo, un plato muy apreciado de la cocina polaca. Su importancia y composición solo se pueden comparar con la paella en España. La diferencia consiste en que, en lugar de arroz, se usa repollo como base del plato.
En primer lugar, se prepara el caldo de champiñones. Deben empaparse 12 horas antes. El siguiente paso es hacer el salteado de cebolla, ajo y pimiento rojo en el que se agrega la carne de res y pollo para dorarlo. Luego cubre todo con 2 vasos de agua y cocina a fuego lento durante 45 minutos.
El chucrut debe dejarse en el colador por un tiempo, de modo que no tenga demasiado líquido y que pierda el sabor fuerte que agria. Finalmente agregue el caldo de champiñones remojados y cocina la carne con las hojas de laurel. se pone todo junto a fuego lento durante 60 min mientras que se hierbe la col cruda cortada hasta que esté tierna.
Al chucrut «al dente» con el repollo cocido aparte, se le agrega el jamón cortado en cubitos, el chorizo, las ciruelas pasas para sazonar con sal, pimienta y la salsa de tomate, dejándolo hervir nuevamente durante 30 minutos. Al final ponemos la carne de res, el pollo cortado en trozos y el vino tinto junto para que hiervan los últimos 15 minutos.
Retire el plato preparado del fuego para enfriarlo. Este plato es más sabroso después de calentarlo y enfriarlo 2-3 veces, antes de servir. ¡Disfrutalo!
Es su posición habitual, así los habrás vistos en la mayoría de establecimientos e incluso en bares y restaurantes. Pero, ¿existe alguna razón para que se cuelguen los jamones? Si, y hoy, te la contamos.
Como ya sabrás, para que un jamón se conserve en buenas condiciones, debe estar en un lugar seco, a ser posible sin luz directa, y bien ventilado. Esto es porque durante el proceso de secado y maduración, la pieza indudablemente irá sudando de forma paulatina su grasa, y esta posición facilita que la misma resbale de manera uniforme por toda su superficie hasta llegar a la punta, donde se colocará la chorrera (recipiente de plástico que vemos colocado en la mayoría de los jamones y cuya función es la de recoger la grasa exudada).
Éste es el sistema que se lleva usando desde los tiempos antiguos, en los que entre España y Portugal convivían moriscos, judíos y cristianos. Y es que el jamon ibérico, es un manjar con mucha solera. Se dice que, en la época de la Reconquista Cristiana, se convirtió en una seña de identidad, ya que el hecho de colgar una pata de jamón en la puerta de tu casa, era un distintivo que aseguraba que en esa casa se consumía cerdo, y, por tanto, pertenecía a un cristiano.
Esta costumbre, se ha mantenido hasta nuestros días, aunque ya obviamente, sin connotación religiosas. En nuestra cultura, es de lo más habitual ver jamones colgados, por una razón, como hemos mencionado anteriormente, puramente práctica.
Eso sí, deberás conservarlo en vertical, siempre y cuando, no lo hayas empezado, en cambio, para lonchearlo será más fácil posicionarlo sobre un jamonero en horizontal, te será mucho más fácil cortar sus lonchas en esta posición.
Ya sabes el porqué de colocar el jamón en esta posición. ¡Hasta el próximo post!
Las principales diferencias que hay entre jamones y paletas son las siguientes: la parte del cerdo, la proporción grasa-hueso y el sabor.
PARTE DEL CERDO
Las paletas son aquellas piezas que se extraen de las patas delanteras del cerdo, mientras que los jamones se extraen de la patas traseras. Esto repercute principalmente en el peso y en el tamaño de las piezas ya que las patas traseras son más grandes que las delanteras. Como resultado, las piezas de jamón tienen pesos a partir de los 5,75 kg y las piezas de paleta tienen pesos comprendidos entre los 3,7 kg y los 5,5 kg.
PROPORCIÓN GRASA-HUESO
El hueso de las patas traseras es más grande que el de las patas delanteras. Esto repercute en la proporción de grasa de las piezas. Mientras que la proporción total de grasa y hueso de los jamones es de un 40%, aquella de las paletas es de un 60%.
SABOR
Al haber diferentes índices de proporción de grasa y de hueso en las patas delanteras y en las patas traseras, esto repercutirá en el sabor de estas piezas. En consecuencia, el sabor de la carne de las paletas tendrá un sabor más intenso, dado por un mayor índice de grasa que lo hará más fuerte.
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