En todo el mundo, los habitantes de muchos países están asociados con un vegetal en particular que se considera típico de ese país. En Italia es el tomate, en Francia la alcachofa, los guisantes en Inglaterra, las patatas en Alemania y la col en Polonia. Si pregunta por un vegetal típicamente español, seguramente escuchará la mención del pimiento rojo, aunque lo que en realidad es lo más apreciado son los espárragos. Los esparragos miden aproximadamente 30 centímetros y crecen en la tierra una vez que se calienta en primavera. El espárrago es una prueba de que el invierno finalmente ha terminado. Los agricultores lo llaman «oro blanco». Los entusiastas de los espárragos pagarán hasta 9 euros y más por un kilo de espárragos de buena calidad.
Los romanos trajeron espárragos con ellos a España, junto con vinos. Más tarde, los espárragos se cultivaban principalmente en monasterios o como planta medicinal. El médico griego Hipócrates afirmó que los espárragos eran una medicina que purgaba el cuerpo. Los romanos adoraban la variedad verde; era parte de cada comida festiva e incluso daba lugar a un dictamen: algo que tenía que suceder rápidamente tenía que hacerse «más rápido de lo que se necesita para cocinar espárragos».
Lo que se sirve hoy como espárragos blancos es una invención de la era moderna. Cuando se descubrió que los espárragos mantienen su color blanco si están protegidos de los rayos del sol por el suelo, se formaron pequeños montículos de tierra que cubrieron los brotes de las plantas a medida que se desarrollaban. Las temperaturas de 12 grados son suficientes para que maduren. En todas partes donde el suelo arenoso seco permite su cultivo, verá las largas filas de montículos en primavera, a menudo cubiertos de plástico negro para que los rayos de sol puedan calentar mejor el suelo. Aunque el espárrago se cultiva en toda España, algunas regiones se consideran las principales zonas de cultivo de espárragos Navarra y La Rioja. El agua es una palabra clave aquí: el 93% de los espárragos es agua y el resto es carbohidratos y proteínas.
¿Que explicaría que los espárragos tengan supuesto un efecto afrodisíaco? Aunque no hay evidencia científica de esto, no impidió que los mundialmente famosos comediantes armónicos cantaran una canción de la década de 1930 sobre la primavera, que todavía es popular hoy en día: «El mundo entero ha perdido la cabeza, el espárrago está creciendo» – dos líneas que todos entienden
El secreto del espárrago es su frescura: debe estar en su plato no más de unas pocas horas después de ser cosechado. No se puede almacenar, por lo que, poco después de la cosecha se enlata para disfrutar de su sabor incomparable durante todo el año.
La temporada de espárragos es muy corta … Como dice el idioma popular: «Cerezas rojas, espárragos muertos».
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