Diferencias entre el jamón ibérico de bellota y el jamón ibérico de cebo

El jamón ibérico es un producto muy apreciado en la gastronomía española, y dentro de esta categoría, encontramos dos tipos principales: el jamón ibérico de bellota y el jamón ibérico de cebo. Aunque ambos provienen del cerdo ibérico, existen diferencias importantes en su cría, alimentación, sabor y precio. En este artículo, te explicamos las claves para distinguir entre estos dos tipos de jamón y cómo elegir el que mejor se adapte a tus gustos y necesidades.

Raza del cerdo ibérico

Es fundamental destacar que todos los jamones de bellota son ibéricos, pero no todos los ibéricos son de bellota. La raza del cerdo es un factor determinante en la calidad del jamón. Para que un jamón sea considerado ibérico, el cerdo debe tener al menos un 50% de pureza de raza ibérica, lo que significa que al menos la madre debe ser 100% ibérica. Los cerdos 100% ibéricos, cuyos padres son ambos de raza ibérica pura, suelen dar jamones de mayor calidad. 

Alimentación y crianza del cerdo ibérico

La principal diferencia entre el jamón ibérico de bellota y el de cebo radica en la alimentación y el lugar de crianza del cerdo:

• Jamón ibérico de bellota: Proviene de cerdos que se crían en libertad en las dehesas y se alimentan principalmente de bellotas y hierbas naturales durante la montanera (la fase final de engorde, que ocurre entre noviembre y marzo). Estos cerdos pueden llegar a comer hasta 10 kg de bellotas al día durante esta época. La alimentación a base de bellotas es clave para la calidad y el sabor del jamón.
• Jamón ibérico de cebo: Proviene de cerdos que se crían en granjas y se alimentan con piensos, cereales y leguminosas. Estos cerdos no tienen acceso a la dehesa ni a las bellotas.

También existe una categoría intermedia: el jamón ibérico de cebo de campo, cuyos cerdos se crían en libertad en la etapa final de engorde y se alimentan de hierbas del campo y piensos.

Características morfológicas del cerdo ibérico

A simple vista, también podemos apreciar algunas diferencias en las piezas:

• Jamón ibérico de bellota: Suelen ser más estilizados y tener una caña más fina, con patas más alargadas y pezuñas más desgastadas debido al ejercicio en la dehesa.
• Jamón ibérico de cebo: Las patas tienden a ser más redondeadas y la pezuña menos desgastada.

Grasa del cerdo ibérico

La grasa es otro factor importante a considerar:

• Jamón ibérico de bellota: La grasa es suave al tacto, se hunde fácilmente al presionarla y tiene un color amarillo oscuro, resultado de la alimentación con bellotas durante la montanera. La grasa se infiltra en la carne, creando un veteado característico.
• Jamón ibérico de cebo: La grasa es más blanca y menos infiltrada.

Sabor y textura del cerdo ibérico

Las diferencias en la alimentación y crianza se traducen en diferencias en el sabor y la textura:

• Jamón ibérico de bellota: Tiene un sabor intenso, rico y complejo, con una textura suave y melosa debido a la infiltración de grasa. Su sabor puede recordar al aceite de oliva gracias a las grasas monoinsaturadas de las bellotas.
• Jamón ibérico de cebo: Ofrece un sabor más suave y una textura más firme, aunque jugosa.

Tiempo de curación del cerdo ibérico

El tiempo de curación también es un factor diferenciador:

• Jamón ibérico de bellota: Suele tener un periodo de curación más largo, que puede extenderse hasta 36 meses o más.
• Jamón ibérico de cebo: Generalmente tiene un periodo de curación de alrededor de 24 meses.

Precio del cerdo ibérico

El precio es otra diferencia notable: el jamón ibérico de bellota es más caro que el de cebo debido a los mayores costos de crianza, alimentación y tiempo de curación. 

Etiquetado del cerdo ibérico

Para facilitar la identificación, los jamones ibéricos se etiquetan con diferentes colores según su categoría:

• Negro: Bellota 100% ibérico.
• Rojo: Bellota ibérico (50% o 75% raza ibérica).
• Verde: Cebo de campo ibérico.
• Blanco: Cebo ibérico.

¿Qué cerdo ibérico elegir?

La elección entre jamón ibérico de bellota y de cebo depende de tus gustos y presupuesto. Si buscas un sabor intenso y una experiencia culinaria excepcional, el jamón de bellota es la mejor opción. Si prefieres un sabor más suave y un precio más accesible, el jamón de cebo puede ser una excelente alternativa.

En definitiva, hemos visto como el jamón ibérico de bellota y el de cebo se diferencian principalmente en la alimentación y crianza de los cerdos, lo que afecta sabor, textura y precio. Conocer estas diferencias y las etiquetas distintivas permite elegir de manera informada según preferencias y presupuesto. ¿Por cuál te decantas tú?